jeudi 16 février 2012

Les ganses de Carnaval (Li gansa)

Cuisine Niçoise



Demain, 17 février, le carnaval commence à Nice ! 
Alors j'ai eu envie de vous parler des ganses.
C'est typiquement le genre de choses qui me renvoient au plus profond de ma mémoire, qui font rejaillir des souvenirs étroitement liés au goût et à l'odeur.
Les ganses, ce sont avant tout celles de mon enfance, préparées  notre mamie Julienne, et je ne peux pas m'empêcher d'avoir un petit  pincement au coeur.
Alors, je vais essayer d'être à la hauteur.


Cuisine niçoise


Les ganses sont des gourmandises incontournables de la cuisine niçoise, traditionnellement dégustées pendant la période du Carnaval.
Ce sont des friandises à la fleur d'oranger qui font le régal des petits et des grands. Ce qui est important c'est leur finesse, parce que quand on commence à en manger, on a du mal à s'arrêter.

On les trouve ailleurs sous le nom de bugnes, oreillettes, ou merveilles.
Cette tradition remonte au moyen-âge. On les servait à Mardi-Gras, avant d'entrer dans la période de jeune du Carême.

Il existe une multitude de variantes de recettes, certaines à pâte dense, d'autres à pâte soufflée, plus légères. On dit d'ailleurs qu'il y a autant de ganses que de cuisinières.

J'ai essayé trois recettes différentes, que je vais vous présenter.





Recette n° 1 (pâte légère avec levure chimique)



Ingrédients
250 g de farine 
½ sachet de levure chimique
2 œufs
10 ml de lait 
50 g de sucre semoule
1 cuill. à café de sel
80 g de beurre mou
le zeste d'un citron
1 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Bain d'huile : 1,5 l d'huile spéciale friture


Préparation

  • Verser la farine dans un saladier ou dans le bol du robot batteur.
  • Incorporer  le beurre mou. 
  • Ajouter le sel, le sucre, la levure et le zeste de citron
  • Creuser un puits et y ajouter les œufs préalablement battus et  le lait.
  • Ajouter l'eau de fleur d'oranger.
  • Mélanger en intégrant peu à peu la farine.
  • Pétrir ensuite quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • Recouvrir ensuite d'un film alimentaire et réserver deux heures minimum au réfrigérateur.
  • Sortir la pâte, la malaxer quelques instants et reformer une boule. 
  • Fariner un plan de travail et y étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
  • A l'aide d'une roulette dentelée, découper des carrés de pâte de 5 cm de côté.
  • Façonner les ganses : inciser le milieu de chaque carré, puis passer une pointe dans le trou pour former un nœud.
  • Faire chauffer l'huile à 160° C dans une friteuse.
  • Plonger les ganses  3 par 3 dans l'huile chaude. La cuisson est assez rapide.
  • Laisser les ganses  gonfler, puis les retourner dès qu'elles remontent à la surface et qu'elles sont dorées.
  • Laisser cuire une minute environ de l'autre côté.
  • A l'aide d'une araignée retirer les ganses de l'huile avant qu'elles ne brunissent.
  • Les égoutter sur un papier absorbant.
  • Attention, si les ganses  sont trop brunes, c’est que l'huile est trop chaude. Il faut alors baisser le feu et attendre que l'huile atteigne la bonne température pour y plonger les autres ganses.
  • Laisser refroidir les ganses, puis les saupoudrer de sucre glace avant de les servir.



Recette n° 2 (pâte légère avec levure de boulanger fraîche)

Ingrédients
250 g de farine
50 g de sucre
35 g de beurre
 2 oeufs entiers
10 g de levure de boulanger fraîche
une pincée de sel 
une cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger
(ou le zeste râpé d'un citron)
1,5 l d'huile
sucre glace


Préparation
  • Délayer la levure dans deux cuillères à soupe d'eau.
  • Tamiser la farine dans un saladier.
  •  Ajouter le sel et le sucre. Mélanger
  • Creuser une fontaine, y mettre les oeufs entiers, le beurre ramolli, la levure délayée et la fleur d'oranger.
  • Mélanger avec soin et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et souple. 
  • Mettre la pâte en boule, la couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
  • Fariner le plan de travail.
  • Détailler la pâte en boules de la grosseur d'une noix.
  • Étaler très finement au rouleau chaque boule. (On peut utiliser une machine à pâte, c'est très pratique).
  • A l'aide d'une roulette, découper ensuite des bandes de 2 cm sur 15 cm. 
  • Avec chaque bande de pâte, former de jolis noeuds simples.
  • On peut aussi couper chaque bandelette en losanges de 10 cm. Fendre chaque losange au milieu pour y passer une des pointes.
  • Une fois tous les noeuds réalisés, mettre à cuire dans l'huile chaude. (On peut faire frire les ganses dans de l'huile d'olive).
  • La cuisson des ganses soit être très rapide. Les retourner dès qu'elles remontent à la surface pour les dorer partout.
  • Les retirer à l'aide d'une araignée avant qu'elles ne brunissent.
  • Les égoutter sur un papier absorbant.
  • Avant de les servir, saupoudrer les ganses de sucre glace.



Il ne reste plus qu'à se régaler ....





Recette n° 3 (pâte plus dense, avec levure de boulanger déshydratée)

Ingrédients
300 g de farine
75 g de sucre
75 g de beurre
 2 gros oeufs entiers (ou 3 petits)
 1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure de boulanger deshydratée
(à délayer dans un verre à liqueur d'eau)
une pincée de sel 
une cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger
(ou le zeste râpé d'un citron)
1,5 l d'huile
sucre glace


Préparation

  • Procéder comme ci-dessus, mais laisser la pâte reposer 2 heures.
  • Cette pâte doit être étalée un peu moins finement que la première.


Cuisine niçoise


5 commentaires:

  1. Bonjour, que de souvenirs qui me reviennent grâce à cette recette bien mise en valeur chez toi...

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    1. Merci beaucoup ! Ce sont aussi mes souvenirs qui m'ont permis de mettre cette recette à l'honneur. A bientôt.

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  2. Merci beaucoup pour cette super recette car j'ai horreur des beignets qui callent bien! J vais l'essayer sur le champs

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