mardi 31 janvier 2012

Filet mignon de porc aux saveurs de la garrigue et parmentier de butternut




Le filet mignon est une viande que je cuisine très souvent, il est très apprécié par ma tribu, et on peut le préparer de diverses manières.
C'est le morceau le plus tendre du porc, plein de délicatesse, et surtout, il a l'avantage d'être très peu gras.
Je vous propose ici une version très méditerranéenne qui m'a donné l'occasion de tester l'utilisation de la confiture d'olive.

Pour l'accompagner, j'ai eu envie d'utiliser la courge butternut (il m'en restait lorsque j'ai préparé les lasagnes de daube), que j'ai panée aux céréales et mariée à de la purée de pommes de terre à l'huile d'olive, délicieuse avec la sauce du filet.
J'ai dressé la purée entre deux disques de butternut à l'aide d'un emporte-pièce, voilà ce que ça donne.




Ingrédients pour 6 personnes 

Filet mignon aux saveurs de la garrigue

1 kg de filet mignon de porc

marinade
4 cuillères à café de miel
3 cuillères à café de confiture d'olive
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
4 cuillères à café de sauce soja
4 gousses d'ail
6 branches de thym frais
1 branche de romarin
4 cuillères à soupe d'eau
sel, poivre





Parmentier de butternut

purée de pommes de terre
1 kg pommes de terre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
 20 gr de beurre 
20 cl de lait
1 pincée de muscade en poudre
sel 
poivre

galettes de butternut panées
500 gr de courge butternut
2 oeufs
100 g farine
100 g de mélange de céréales
30 gr de parmesan râpé
huile
sel, poivre





    
Préparation du filet mignon aux saveurs de la garrigue.

Marinade
  • Éliminer d'abord les morceaux de nervure de la viande si nécessaire.
  • Peler et presser les gousses d'ail, après avoir enlevé le germe si nécessaire.
  • Préparer la marinade en mélangeant avec une cuillère de miel, la confiture d'olive et les gousses d'ail pressées, le thym effeuillé et le poivre.
  • Ajouter le vinaigre balsamique, la sauce soja et l'eau. Bien mélanger.
  • Placer les filets mignons dans un plat creux (pas trop large) avec la branche de romarin, et les recouvrir de marinade.
  • Filmer le plat et le mettre au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.
Cuisson
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Prendre une cocotte qui peut aller au four, faire chauffer 2 cuillères d'huile d'olive.
  • Sortir les filets mignons de la marinade, les égoutter et les mettre à dorer à feu vif sur chaque côté uniformément.

  • Déglacer avec la marinade.
  • Retirer la cocote du feu et enfourner 15 minutes de chaque côté tout en arrosant très régulièrement la viande.
  • Lorsque la cuisson est finie, réserver la viande sur une assiette dans le four éteint.
  • Passer la sauce au chinois.

Dressage
  • Sortir les filet mignons du four et les découper sur une planche en tranches de 1 cm d'épaisseur.
  • Dresser en déposant 3 tranches sur une assiette à côté d'un parmentier de butternut, et napper de sauce.




Préparation de la purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
  • Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes réguliers.
  • Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse. Les pommes de terre ne doivent pas être trop cuites. 
  • Faire chauffer le lait.
  • Égoutter les pommes de terre puis les écraser avec un presse-purée dans la casserole.
  • Verser doucement le lait chaud sur la purée tout en remuant avec une cuillère en bois.
  • Couper le beurre en petits dés, puis l'ajouter à la purée. 
  • Ajouter l'huile d'olive, la noix muscade et mélanger brièvement, puis rectifier l'assaisonnement.
  • Filmer la purée et la réserver au bain-marie.

Préparation des galettes de courge butternut panées.
  • Laver et peler la courge. Choisir la partie de la courge la plus mince, qui ne contient pas de pépins.
  • Couper des tranches de 4 mm d'épaisseur, pour obtenir des disques réguliers. Vous aurez besoin de 2 disques par assiette. Redécouper ensuite ces disques à l'aide d'un emporte-pièce pour qu'ils aient tous le même diamètre. Vous pourrez utiliser les chutes dans une autre préparation (velouté, purée de butternut ...)

  • Disposer les disques obtenus sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis de cuisson en silicone, saler légèrement et faire précuire  3 à 4 minutes à 200 ° C. La courge doit ramollir un peu pour pouvoir être manipulée facilement, sans pour autant être complètement cuite.
  • Laisser refroidir sur une assiette en les manipulant avec délicatesse.


  • Mélanger dans une assiette creuse le parmesan râpé et les céréales.
  • Dans une autre assiette casser les oeufs et les battre en omelette.
  • Mettre la farine dans une autre assiette.
  • Paner les disques de butternut en les passant successivement dans la farine, l'oeuf puis le mélange parmesan-céréales.
  • Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire cuire les disques environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • Réserver sur une feuille de papier absorbant.

                                   


Dressage.
  • Poser l'emporte-pièce sur l'assiette.
  • Y déposer au fond un disque de butternut, puis remplir de purée de pommes de terre.
  • Recouvrir d'un deuxième disque de courge.
  • Appuyer légèrement sur le dessus tout en retirant l'emporte-pièce.








lundi 30 janvier 2012

Confiture d'olive


C'est une révélation de ce début d'année ! 
Mes filles en ont rapporté à la maison et tout le monde a craqué pour ce délice à tartiner sur du pain pour accompagner des fromages comme des rigottes ou des crottins de chèvre frais, ou de brebis, du Saint-Marcellin ... ou même du Beaumont de Savoie.
Bref, le pot fut très rapidement vide, et on m'a un lancé : "Maman, il faut ab-so-lu-ment en faire !"




Je vous donne ici ma version, inspirée de plusieurs recettes très différentes dénichées en cherchant à relever le défi.
Le résultat : elle a été goûtée et appréciée par tous, famille et amis. Et je vais devoir en refaire !


pour 6 petits pots

1 sachet de 500 g d'olives noires dénoyautées 
(poids net égoutté : 400 gr)
400 gr de sucre en poudre
1 citron
3 lamelles de gingembre confit (environ 20 gr)
1 cuillère à café de vanille en poudre 
(ou 1/2 gousse de vanille  à ouvrir et gratter )
40 cl d'eau


    
        

  • Blanchir les olives 3 minutes dans de l'eau bouillante, puis les rafraîchir immédiatement sous l'eau froide.
  • Bien les égoutter.
  • Hacher grossièrement les olives avec un éminceur.
  • Hacher finement le gingembre.
  • Presser le jus du citron.
  • Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole assez profonde (pour pouvoir aisément mixer ensuite) et mettre à chauffer.
  • Ajouter  le gingembre, la vanille et le jus d'une moitié de citron.
  • Laisser chauffer encore 5 mn , puis ajouter les olives.
  • Faire cuire 25 minutes à feu modéré (petit bouillon).
  • Donner brièvement quelques coups de mixer plongeant afin de conserver des petits morceaux d'olives.
  • Remplir des petits pots (préalablement ébouillantés).
  • Refermer avec les couvercles et retourner les pots pendant 24 heures, pour faire le vide.
  • Vous pouvez aussi utiliser le papier cellophane spécial "confitures" qu'il faut humidifier avant de poser sur le pot, et  faire tenir avec un élastique.

J'ai essayé d'utiliser cette confiture dans la composition de plats dont je vous parlerai bientôt.

dimanche 29 janvier 2012

Panna cotta au citron et confiture de citron




Je vous propose un petit dessert rafraîchissant, une excellente façon de déguster la confiture de citron.
Comme c'est une douceur assez riche, je préfère la servir dans une petite verrine "mise en bouche" de 8 cl, car c'est juste la quantité suffisante pour apprécier la douceur de la crème sans en abuser.

Pour 10 petites verrines de 8 cl   

1 citron non traité
50 cl de crème liquide
10 cl de lait
3 feuilles de gélatine
2 gouttes d'arôme naturel de citron
50 g de sucre en poudre
confiture de citron (selon votre goût)

  • Prélever les zestes du citron avec une râpe à zestes.
  • Presser le jus d'une moitié de citron.
  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau pendant 10 minutes. 
  • Mélanger la crème, le lait et le sucre dans une casserole, puis ajouter les zestes râpés et faire chauffer à feu doux. (Attention de ne pas faire attacher le fond de la casserole, cela donnerait un goût amer à la crème).
  • Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement essorées et bien remuer pour que la gélatine s'intègre uniformément à l'appareil. 
  • Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de jus de citron et 2 gouttes d'arôme naturel de citron.
  • Bien mélanger à nouveau, puis verser dans les verrines, en s'arrêtant à 1 cm du bord au moins.
  • Mettre à refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. (Je les dispose sur un petit plateau et je les recouvre de film alimentaire.
  • Avant de servir, ajouter 2 cuillères à café de confiture de citron sur le dessus de la panna cotta.






vendredi 27 janvier 2012

Lasagnes en cocotte "daube et courge butternut"




J'aime bien faire évoluer les recettes de base pour éviter la monotonie des repas, et aussi  sûrement ...  parce que j'ai besoin de varier souvent les plaisirs !
Après un échange téléphonique avec ma maman qui pratique également une cuisine très inventive, voilà ce que cela m'a inspiré.

Il restait  la moitié de la quantité de daube préparée il y a quelques jours et j'avais par ailleurs dans mon frigo des blettes et une belle courge butternut (superbes légumes provenant de notre producteur local).


Courge Butternut
Blettes Niçoises




J'utilise souvent des "bocaux" ou "terrines" de conserves en verre "Le Parfait"  quand j'ai envie de nouveauté.
Je m'inspire des idées de Sophie Dudemaine, dans son livre "Les hachés gourmands". On y trouve  des recettes très pratiques qui peuvent se préparer à l'avance et même se congeler.
Un plus pour tous ceux qui n'ont plus forcément le temps de faire la cuisine sur le moment.


    



Ingrédients pour 8 terrines de 200-250 gr

un saladier de daube cuisinée
3 bottes de petites blettes
1 cuill. à soupe d'huile d'olive
 200 g de parmesan râpé
1 oeuf
 1 courge butternut (environ 1,5 kg)

pour la béchamel
60 g farine
50 g de beurre
50 cl de lait
sel
poivre blanc
muscade


Préparation de la viande
  • Il faut tout d'abord faire légèrement réchauffer la daube pour rendre la sauce liquide, puis séparer la viande de son jus en la versant sur une passoire fine. Bien presser pour enlever le maximum de jus. Le jus filtré servira au moment du dressage.
  • Ensuite, effilocher la viande avec une fourchette, pour qu'il n'y ait plus de gros morceaux. Ecraser partiellement les dés de carottes. Mettre de côté en attendant.





Préparation des blettes


  • A l'aide d'un éminceur, tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm de côté.

  • Bien rincer les blettes ciselées dans l'eau froide, 2 ou 3 fois, pour d'enlever l'âcreté de la blette. Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.
  • Mettre une poêle à chauffer à feu doux avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis y ajouter les blettes ciselées. Faire cuire 5 mn avec un couvercle pour faire "tomber" les blettes, puis encore 20 minutes à découvert, pour continuer la cuisson tout en permettant le maximum d'évaporation. Il ne doit plus y avoir de jus de blettes pour pouvoir les utiliser dans les lasagnes.
  • Laisser refroidir.


Préparation de la courge butternut
  • Laver et peler la courge. Choisir la partie de la courge la plus mince, qui ne contient pas de pépins.




  • Couper des tranches de 4 mm d'épaisseur, pour obtenir des disques réguliers. Vous aurez besoin de 3 disques par terrine. Puis  redécouper ces disques à l'aide d'un emporte-pièce pour qu'ils aient tous le même diamètre. Vous pourrez utiliser les chutes dans une autre préparation.






  • Disposer les disques obtenus sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis de cuisson en silicone, saler légèrement et faire précuire  3 à 4 minutes à 200 ° C. La courge doit ramollir un peu pour pouvoir être manipulée facilement, sans pour autant être complètement cuite.
  • Laisser refroidir sur une assiette en les manipulant avec délicatesse.




Préparation de sauce béchamel

J'ai choisi de faire une béchamel un peu consistante, pour avoir avoir la possibilité de démouler les lasagnes.
  • Réaliser un roux blanc avec la farine et le beurre : faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. (Idéalement, j'utilise une casserole à bain-marie Beka, pour une cuisson tout en douceur et sans aucun risque d’accrochage ). 
  • Ajouter la farine, mélanger à l'aide d'une spatule et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.
  • Verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire toujours à feu doux pendant 5 min en remuant sans arrêt. 
  • Vérifier la consistance de la sauce, si elle n'est pas assez épaisse poursuivre la cuisson.
  • Assaisonner ensuite la béchamel de sel, de poivre et de noix de muscade.
  • Verser dans un bol et laisser refroidir.


Préparation de la farce de blettes
  • Battre un oeuf en omelette, y ajouter la moitié du parmesan râpé, puis les blettes refroidies. Pas la peine de saler, le parmesan l'est suffisamment.
  • Bien mélanger l'ensemble.



Dressage dans les terrines
  • Disposer au fond de chaque terrine un disque de butternut, puis remplir alternativement dans l'ordre avec une couche du mélange de blettes, de la daube effilochée et de béchamel en répétant jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par un disque de butternut, ajouter du parmesan râpé et une cuillère de sauce de daube.



  • Fermer les pots avec leurs couvercles, puis les disposer sur une plaque contenant de l'eau et mettre au four à 220 °C pendant 20 à 25 mn.

Ces lasagnes en cocottes peuvent être servies telles qu'elles sur une assiette (c'est de cette façon que nous les avons dégustées), ou démoulées et retournées puis présentées nappées de sauce de daube. 

A vous !


jeudi 26 janvier 2012

Une bonne adresse près de chez nous



  Pour ceux qui habitent la région, je vous recommande vivement 


 "Les légumes de Saint-Paul"
723 Chemin de Saint-Etienne
06570 Saint-Paul de Vence

pour bien manger, sans réfléchir !

Vente directe du producteur au consommateur, 
agriculture raisonnée labellisée "Bienvenue à la ferme". 















Fraîcheur hivernale acidulée

Une savoureuse salade colorée ...


De retour de Paris avec des idées plein la tête, voici une utilisation des agrumes pelés à vif avec un  produit étonnant rapporté dans ma valise du salon "Paris des Chefs" : 
le suprême aux pistaches de Sicile de la maison "Délicima".
C'est une pâte de pistaches et huile d'olive 
contenant de subtils petits morceaux de pistache.



Fraîcheur hivernale acidulée 


pour 6 personnes 

1 botte de pousses d'épinards
(je trouve les miens ici)
2 pomelos
5 oranges
2 citrons vert
50 g de pignons
3 cuill. à café de suprême aux pistaches 
5 cuill. à soupe d'huile de noisette
2 cuill. à soupe de vinaigre balsamique blanc
sel  
poivre blanc





  • Rincer les agrumes, les peler à vif et en prélever les suprêmes. Conserver le jus pour la sauce.







  • Laver et préparer les pousses d'épinards
Les pousses d'épinards sont tendres, douces avec une note subtile de noisette. Elles se dégustent crues en salade.





  • Faire légèrement griller les pignons dans une poêle.


  • Préparer la sauce :

mélanger le suprême de pistache avec le vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis ajouter 5 cuillères à soupe de jus d'agrumes, et enfin l'huile de noisette en remuant régulièrement pour conserver l'émulsion.





  • Dresser les salades dans des coupes ou des assiettes creuses :
disposer les suprêmes d'agrumes selon votre goût sur  les pousses d'épinards, ajouter les pignons grillés et napper de quelques cuillères de sauce.


Cette salade peut servir de base pour de nombreuses variantes en ajoutant au choix de l'avocat, des crevettes, ou même des noix de Saint-Jacques tièdes, juste poêlées.
On peut également remplacer les pignons par d'autres fruits secs.







Vos variations préférées cette semaine