vendredi 30 mars 2012

Croquants gourmands "amandes céréales citron"


Voilà une nouvelle déclinaison de croquants gourmands ... 


Encouragée par le succès des croquants  gourmands "amandes céréales chocolat", j'ai continué sur ma lancée avec une nouvelle saveur : le citron que j'apprécie tout particulièrement ! Il se marie  particulièrement bien avec les amandes.


J'ai donc conservé la purée d'amandes (pour remplacer le beurre), les céréales, les amandes en poudre, le miel, la cassonade, et j'ai ajouté le zeste et le jus d'un citron.
Pour la finition, j'ai recouvert les biscuits d'un glaçage au citron qui souligne la saveur citronnée de la pâte.



Emportés par mon tendre époux dans ses bagages le temps d'un déplacement de travail à Grenoble, ces biscuits ont apparemment été appréciés et plébiscités par ses collègues !


Ingrédients 
(pour environ quarante croquants gourmands)

Pâte des croquants 
160 g de farine
40 g de flocons d'avoine
25 g de mélange de céréales
 (tournesol, sésame, lin, flocons de blé)
50 g d'amandes en poudre
100 g de cassonade
20 g de miel
130 g de purée d'amandes blanches
le jus et le zeste râpé d'un citron
1 oeuf
une cuill. à café de levure chimique
1 pincée de sel

Glaçage des croquants 
le jus d'un citron 
150 g de sucre glace
un blanc d'oeuf







Réalisation
  • Dans un saladier, ou dans le bol du robot-batteur, mélanger la farine, la levure, les flocons d'avoine, les céréales, les amandes en poudre, le sucre roux, le zeste râpé du citron et la pincée de sel.
  • Dans un bol à part, battre ensemble l'oeuf, le miel, la purée d'amandes, et le jus de citron.
  • Ajouter ce mélange aux éléments secs, puis remuer jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte compacte et collante.  (J'ai utilisé mon robot avec le batteur plat.)
  • Filmer et mettre au réfrigérateur pendant trente minutes.
  • Allumer le four à 180 °C. 
  • Fariner le plan de travail et y étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 8 mm environ.
  • Détailler des cercles de pâtes à l'emporte-pièce et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone.
  • Mettre à cuire 10 à 15 minutes, selon le four. Les biscuits doivent dorer sans trop colorer tout de même, pour rester tendres à l'intérieur.
  • A la sortie du four, réserver sur une grille.
  • Mélanger le sucre glace avec le blanc d'oeuf et le jus de citron.
  • Glacer les biscuits en les nappant avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.
  • Laisser sécher le glaçage, puis renouveler l'opération plusieurs fois.

Lorsque le glaçage des biscuits est bien sec, vous pouvez les croquez ... ou les offrir si vous ne voulez pas craquer !






La traditionnelle brioche de Pâques du Vieux-Nice ou "lou chaudèu" ("l'échaudé")

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A l'occasion des fêtes de Pâques, on prépare traditionnellement à Nice une spécialité culinaire appelée "lou chaudèu" ("l'échaudé") :  une sorte de brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger et garnie d'oeufs de couleurs, parfois recouverts de croisillons de pâte.


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Cette tradition remonte au Moyen-Age. 

Le terme d'échaudé vient de la façon dont on préparait la pâte : on l'échaudait avec de l'eau chaude pour en faciliter la levée.


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On savourait autrefois l'échaudé à la sortie de la messe de Pâques.
On la retrouve aujourd'hui encore dans quelques boulangeries du Vieux-Nice.

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A l'origine, c'était une simple pâte à pain qui a été améliorée, sucrée, enrichie en oeufs puis aromatisée.

C'est devenu au fil du temps une véritable gourmandise, ornée d'autant d'oeufs colorés qu'il y avait de membres dans la famille.

Les oeufs étaient mis de côté pendant la période de jeune du Carême; on se retrouvait donc avec grande quantité d'oeufs à utiliser rapidement à la fin du carême, au moment de Pâques.


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Cette pâtisserie était également une façon de célébrer le renouveau de la vie et de la nature avec le printemps.

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J'ai préparé deux petits échaudés traditionnels (avec la quantité de  pâte de la recette).
Puis, je les ai décorés avec des oeufs de caille parce que je trouvais ça plus mignon sur des petites couronnes ... et surtout parce que j'avais dans l'idée d'adapter un peu la tradition et de réaliser dans la foulée une version de l'échaudé "aux oeufs en chocolat", plus attrayante aux yeux de nos petits et grands gourmands d'aujourd'hui.

Je vous propose donc de découvrir les deux versions dans cet article.

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Echaudé traditionnel

Ingrédients
450 g de farine
100 g de sucre
1 sachet de levure de boulanger déshydratée, ou 16 g de levure fraîche de boulanger
10 cl de lait
une pincée de sel
2 oeufs
6 cuill. à soupe d'huile d'olive
une 2 cuill. à soupe de fleur d'oranger
6 oeufs pour décorer une brioche
(ou 12 oeufs de caille, pour deux petites brioches)
des colorants naturels ou alimentaires 
un peu de lait pour dorer la brioche
sucre en grains

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Préparation


Les oeufs
  • Colorer les oeufs selon la couleur souhaitée :
    • en faisant durcir les oeufs dans de l'eau additionnée de colorant alimentaire (selon votre choix),
    • ou en utilisant l'eau de cuisson d'épinards pour le vert, de betterave pour le rouge, ou une décoction de pelures d'oignon paille de citron et safran pour le jaune, par exemple.

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La pâte
  • Délayer la levure dans le lait tiède.
  • Tamiser la farine et le sucre dans un saladier ou dans le bol du robot batteur, ajouter une pincée de sel.
  • Battre les oeufs en omelette dans un saladier à part.
  • Faire une fontaine dans la farine et y verser la levure, les oeufs puis l'huile d'olive et la fleur d'oranger.
  • Pétrir longtemps, au minimum 15 minutes (voire 30 minutes c'est encore mieux) à la main ou au robot batteur avec le crochet pétrisseur à pain : 5 minutes à la vitesse la plus lente puis augmenter d'un cran ensuite. 
  • La pâte obtenue doit être bien souple et élastique.
  • Laisser reposer 3 heures minimum, sous un linge propre, dans une ambiance chaude : la pâte va tripler de volume.
{Ajout du 16/04/2014} 
Après différents essais, on obtient de meilleurs résultats en rajoutant une étape : le passage au froid pendant 8 heures après la levée. La pâte devient plus facile à façonner et la brioche reste plus moelleuse...
  • Après la levée, rompre la pâte pour la ramener à son volume initial.
  • Reformer une boule et la déposer dans un saladier.
  • Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La pâte va encore lever un peu pendant cette étape.


Façonnage et cuisson
  • Mettre le four à chauffer à 180 °C.
  • Récupérer la pâte levée, la casser et la façonner en boule sur le tapis de pâtisserie.
  • Couper la pâte en trois morceaux équivalents qui vont être tressés pour donner la forme de corbeille à la brioche. 
  • Rouler les morceaux sous les mains pour en faire des boudins d'environ 50 cm.
  • Tresser les 3 morceaux.

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  • Faire ensuite rejoindre les deux extrémités de la tresse pour former la couronne.

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J'ai choisi de faire 2 petites brioches avec cette quantité de pâte. J'ai donc partagé ma pâte en 2 pâtons que j'ai ensuite partagés en 3 morceaux.
  • Poser la brioche sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.
  • Enfoncer les oeufs durs dans la pâte.

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  • Dorer la brioche avec du lait à l'aide d'un pinceau,  la saupoudrer de sucre en grains, puis la laisser reposer encore 30 minutes sur la plaque.
  • Mettre la brioche à cuire 25 à 30 minutes selon votre four.
  • Surveiller la brioche en fin de cuisson, elle doit prendre une couleur dorée mais rester moelleuse.
  • Sortir la brioche et le mettre à refroidir sur une grille.

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Echaudé de Pâques version oeufs en chocolat

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J'ai utilisé la même recette, en insérant préalablement des oeufs de caille dans la brioche pour marquer leur empreinte pendant la cuisson. 
J'ai ensuite retiré délicatement les oeufs de caille après la cuisson.

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Ingrédients supplémentaires

du chocolat blanc de pâtisserie
du chocolat noir de pâtisserie
de la pâte d'amande blanche
des billes de sucre rose



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Réalisation
  • Préparer à l'avance des petits oeufs en chocolat de couleurs différentes : chocolat noir, et chocolat blanc additionné de colorants.
Pour cela, je me suis procuré un moule en silicone. 
Je ne suis pas spécialiste en chocolat et les oeufs que j'ai préparés peuvent être largement améliorés au niveau présentation et qualité, mais ils ont fait leur effet.
    • Faire fondre la moitié du chocolat au bain-marie, à 40 °C maximum. Ajouter ensuite hors du feu l'autre moitié du chocolat pour en baisser la température, puis chauffer à nouveau très brièvement.  
Pour réaliser des oeufs de couleur, ajouter quelques gouttes de colorant au chocolat blanc fondu.
    • Verser le chocolat dans les moules, tapoter pour éliminer les bulles d'air et mettre à refroidir au réfrigérateur.
    • Lorsque les oeufs sont devenus solides, faire chauffer une petite poêle à feu doux.
    • Poser chaque moitié d'oeuf en chocolat une seconde sur la poêle chaude, puis la coller sur sa deuxième moitié d'oeuf.
  • Préparer des nids en pâte d'amande :
    • Étaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis la passer au laminoir pour obtenir des spaghettis.
    • Puis les rouler sur eux-mêmes pour obtenir des nids, que l'on posera autour des oeufs sur la brioche.
  • Décorer la  brioche avec les oeufs en chocolat en les plaçant dans les creux formés par les oeufs de caille pendant la cuisson, les entourer des nids de pâte d'amande,  et saupoudrer de billes de sucre.

On a testé et dégusté, c'était un peu Pâques avant l'heure, mais tous les gourmands ont apprécié !


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mercredi 28 mars 2012

Trilogie de jeunes poireaux

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Décidément, j'adore les petits légumes nouveaux du printemps aux saveurs incomparables.
Comme je l'ai dit récemment, notre fournisseur local nous propose en ce moment des trésors de légumes frais et nouveaux.
Après les "navets nouveaux", voici donc les "jeunes poireaux".


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Ces jeunes poireaux étaient tellement superbes, fins et tendres, avec un blanc brillant et un vert lumineux, qu'on aurait presque pu les confondre avec des cébettes ! 


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Je ne pouvais dignement pas les mélanger à d'autres légumes,  il fallait les mettre en valeur sur une assiette, pour pouvoir apprécier justement leur goût très fin et leur conserver toute leur fraîcheur.



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Je les ai donc préparés de trois façons différentes :  

la partie "blanche" coupée en tronçons, cuits "glacés", 
la partie "vert clair", émincée en fines lamelles, 
parfumée à la menthe fraîche et cuite en fondue,
puis la partie "vert foncé" émincée en fine julienne et frite avec des grains de sésame.


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Ingrédients 
une botte de jeunes poireaux
20 g de beurre
sucre
sel, poivre
menthe fraîche
une cuill. à soupe de fécule de maïs
huile d'olive
une cuill. à soupe de sésame

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Réalisation

  • Nettoyer les poireaux, couper chacun en 3 tronçons de longueur équivalente, puis les laver soigneusement.

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  • Réserver les tronçons blancs. 
  • Émincer en fines lamelles les tronçons vert clair et les réserver dans un saladier.

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  • Émincer les tronçons vert foncé en fine julienne et les réserver également.

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  • Pour glacer les morceaux blancs
    • Faire chauffer le beurre à feu doux dans une sauteuse et y faire suer sans coloration les blancs de poireaux pendant quelques minutes (en les retournant régulièrement). 
    • Puis ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir les poireaux, une cuillère à soupe de sucre semoule et une pincée de sel.
    • Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée découpée à la taille de la sauteuse et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
    • Vérifier la cuisson.Le coeur des poireaux doit être tendre.
  • Pour réaliser la fondue de poireaux
    • Faire chauffer une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et y faire suer doucement les poireaux avec 2 feuilles de menthe ciselées. 
    • Saler et poivrer.
    • Laisser confire pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
    • Mouiller avec un verre d'eau. 
    • Couvrir et laisser cuire doucement pendant 10 minutes. 
    • Puis délayer une cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu d'eau et l'incorporer au jus des poireaux pour lier le tout.
    • Laisser réduire à feu doux encore quelques minutes.
  •  Pour faire frire la julienne de poireaux.
    • Bien sécher la julienne dans du papier absorbant.
    • Faire chauffer à feu vif 4 cuillères d'huile d'olive dans une sauteuse.
    • Saisir les poireaux dans l'huile chaude avec les grains de sésame, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils prennent une légère coloration.
    • Lorsque les poireaux ont légèrement blondi, les réserver sur du papier absorbant.
  • Dresser les assiettes à votre convenance en disposant harmonieusement les différentes cuissons de poireaux.
 Je les ai superposé en finissant par la julienne de poireaux : j'ai essayé plusieurs dispositions, à vous de trouver celle qui vous plaira.


Je suis sûre que vous apprécierez vous aussi la saveur subtile de ces jeunes poireaux, qui sont un délice de fraîcheur.


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lundi 26 mars 2012

Velouté de fanes de navets nouveaux.


Cela serait dommage de passer à côté de la saveur si douce des fanes de navets nouveaux ! 


Tous ces légumes primeurs qui arrivent les uns après les autres ! On ne s'en lasse pas.
Notre fournisseur local nous propose en ce moment des trésors de légumes frais et nouveaux.

Comme ces petits navets nacrés tout mignons avec leurs magnifiques fanes.
Les fanes de navets s'utilisent comme les épinards, sautés, en potage, en tarte ...
Il faut juste les utiliser rapidement car elles flétrissent très vite.
A noter : les fanes n'ont pas le même goût que les navets. 

Comme il était impensable de ne pas les utiliser, j'ai eu envie d'en faire un velouté, tout simple, lié avec un peu de fécule et de fromage "philadelphia", agrémenté de petits croûtons frottés à l'ail et passés à la poêle dans un peu d'huile d'olive.


Ingrédients
Les fanes de 2 bottes de navets nouveaux
un oignon
huile d'olive
3 cuill. à soupe rases de fécule de pomme de terre
 75 g de fromage type "philadelphia"
sel, poivre
croûtons de pain
une gousse d'ail
parmesan râpé 

 

Réalisation

  • Laver les fanes de navets, puis les émincer finement.
  • Ciseler un oignon, puis le faire suer dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
  • Ajouter les fanes de navets aux oignons et les faire tomber à feu doux.
  • Mettre 1,5 l. d'eau salée à bouillir dans une marmite.
  • Ajouter les fanes et laisser cuire 10 minutes.
  • Mixer le potage.
  • Lier avec la fécule de pomme de terre.
  • Laisser épaissir à feu doux quelques minutes.
  • Ajouter le fromage frais type "philadelphia" et mixer à nouveau.
  • Vérifier l'assaisonnement.
  • Préparer les croûtons de pain, les frotter avec l'ail, puis les faire saisir à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
  • Servir, ajouter les croûtons et saupoudrer de parmesan râpé.

Vous m'en direz des nouvelles !


jeudi 22 mars 2012

Verrines rubanées de mousses chocolat blanc-cardamome et chocolat noir.



Une alternance de rubans de mousses légères 
chocolat-cardamome et chocolat noir, 
et de disques croquants de chocolat noir ... 
pour une verrine "tout chocolat" coquette et gourmande !




Avec cette recette, je participe au  Défi-chocolat/Salon du Livre Gourmand de Maurecourt  proposé par "Des livres dans la cuisine"  avec la collaboration de "Recettes de cuisine", dans le cadre du 3ème Salon du Livre Gourmand de Maurecourt (1er avril 2012).




Il s'agit de réaliser une recette sucrée ou salée à base de chocolat, avec la contrainte de ne pas se servir de four traditionnel et en utilisant du chocolat noir, au lait ou blanc mais non transformé.


Ingrédients pour 4 verrines

Mousse chocolat blanc cardamome
100 g de chocolat blanc de pâtisserie
4 gousses de cardamome
1 feuille de laurier
60 ml de lait
50 ml de crème fraîche liquide
1 blanc d'oeuf

Mousse chocolat noir
100 g de chocolat noir corsé de pâtisserie
50 ml de crème fraîche liquide
1 blanc d'oeuf
3 carreaux de chocolat râpés

Disques de chocolat noir  + décor 
100 g de chocolat
(j'ai utilisé deux feuilles de plastique transparent épais prévu pour les rétroprojecteurs)

Décor 
3 carreaux de chocolat blanc râpés




Réalisation

Prendre soin de placer la crème fraîche au réfrigérateur bien à l'avance pour qu'elle soit très froide.

Mousse chocolat blanc cardamome
  • Ouvrir les gousses de cardamome, prélever les graines et les écraser au pilon dans un mortier.
  • Dans une petite casserole, chauffer doucement  le lait  avec la cardamome et le laurier, jusqu'à ébullition.
  • Retirer ensuite du feu, couvrir et laisser infuser.
  • Pendant ce temps, mettre 100 g de chocolat blanc en petits morceaux à fondre au bain-marie.
  • Remuer jusqu’à obtenir une pâte lisse et réserver.
  • Battre la crème fraiche jusqu’à ce qu’elle épaississe.
  • Monter le blanc d'oeuf en neige bien ferme.
  • Passer le lait dans une passoire fine et verser sur le chocolat fondu tiède.
  • Remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  • Incorporer délicatement le blanc d'oeuf en neige à cette préparation, puis la crème fouettée.
  • Réserver au frais.

Mousse chocolat noir
  • Mettre 100 g de chocolat noir en petits morceaux à fondre au bain-marie.
  • Remuer jusqu’à obtenir une pâte lisse et réserver.
  • Battre la crème fraiche jusqu’à ce qu’elle épaississe.
  • Monter le blanc d'oeuf en neige bien ferme.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée à cette préparation, puis le blanc d'oeuf en neige.
  • Râper 3 carreaux de chocolat noir et incorporer les copeaux au mélange.
  • Réserver au frais.


Disques de chocolat noir
  • Mettre le chocolat noir en petits morceaux à fondre au bain-marie.
  • Remuer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • Verser un peu de chocolat sur une des deux feuilles de plastique, recouvrir avec la deuxième et presser légèrement pour uniformiser l'épaisseur et éliminer les bulles d'air.
  • Placer au réfrigérateur 15 minutes.
  • Quand le chocolat a durci, soulever la feuille de plastique du dessus et découper des disques de chocolat à l'aide d'un emporte-pièce de la taille des verrines.
J'ai du tailler des disques plus petits pour le fond de la verrine qui était plus étroit.
  • Décoller délicatement les disques de chocolat pour ne pas les casser.




Montage

  • Déposer délicatement un disque de chocolat au fond de la verrine.
Le fond de  mes verrines étant légèrement bombé, j'y ai d'abord déposé une cuillère de copeaux de chocolat noir pour pouvoir caler le premier disque de chocolat).
  • Déposer délicatement une couche de mousse au chocolat blanc en faisant attention de ne pas toucher la partie supérieure de la verrine.
  • Déposer à nouveau délicatement un disque de chocolat sur cette première couche de mousse.
  • Déposer ensuite une couche de mousse au chocolat noir, puis encore un disque de chocolat, une deuxième couche de mousse au chocolat blanc, un autre disque de chocolat, une deuxième couche de mousse au chocolat noir, et enfin le dernier disque de chocolat noir (la face la plus brillante vers le haut).
  • Il ne reste plus qu'à décorer en saupoudrant la verrine d'une pincée de chocolat blanc râpé.
Vous pouvez aussi vous amuser à réaliser des décors en chocolat : à l'aide d'une pipette remplie de chocolat fondu, dessiner sur la feuille en plastique les formes désirées et laisser refroidir avant de décoller.

  • Réserver encore 2  à 3 heures au frais avant de servir.






Vos variations préférées cette semaine