lundi 30 avril 2012

Whoopies à la violette



Violette, c'est ma petite belle-fille, la plus jeune de notre famille recomposée.
Elle aussi, a eu soudain une envie particulière de whoopie   . . .  


. . . très explicite non ?

Pour ceux ou celles qui n'auraient pas suivi la série "whoopies" sur mon blog au mois de février, chacun des enfants dans la famille a demandé un whoopie particulier...



C'est l'occasion également de participer à nouveau au "Défi fleurs" du site Recettes.de . . .
Voici donc une recette de fleurs : 
les whoopies à la violette pour Violette !



Whoopies à la violette

Préparation : 40 minutes              Cuisson : 8 minutes par plaque de coques

Ingrédients pour une vingtaine de whoopies 

Coque des whoopies
100 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre
2 oeufs
150 g de farine
50 g d'amandes en poudre
1 cuill. à café de levure chimique
 1/2 cuill. à café de bicarbonate de soude

Crème à la violette
220 g de mascarpone
150 g de philadelphia
2 cuill. à soupe de confit de violette
3 cuillères à soupe de sirop de violette
colorant alimentaire violet 

Glaçage
100 g de sucre glace
2 cuillères à soupe de sirop de violette
 colorant alimentaire violet


Décor
pétales de violettes cristallisés



Préparation

Réalisation des coques
  • Allumer le four à 180 ° (thermostat 6).
  • Dans un saladier, ou dans votre robot batteur, fouetter le beurre mou et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
  • Ajouter les oeufs un à un, bien mélanger entre chaque ajout. 
  • Dans un bol mélanger la farine, les amandes en poudre, la levure, le bicarbonate et une pincée de sel.
  • Ajouter au mélange beurre/ sucre/oeuf.
  • Fouetter au batteur électrique ou dans le robot pendant 3 minutes. La pâte doit devenir lisse et homogène.
  • Dresser la pâte sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, sur lequel on aura tracé des cercles au crayon à l'aide d'un petit verre (diamètre 2 cm environ). Espacer suffisamment les cercles, car la pâte va s'étaler un peu et gonfler à la cuisson. On peut également se servir d'une plaque en silicone sur laquelle les cercles sont préformés.
  • Utiliser une poche à douille pour disposer des petits tas de pâte bien ronds et réguliers, mais il est possible d'utiliser une petite cuillère. Il faut compter un nombre pair de coques (deux par whoopie).  
  • Mettre au four pendant 8 minutes, puis sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques instants.
  • Décoller délicatement les coques et les mettre à refroidir sur une grille. Attention à ne pas superposer les coques des whoopies dès la sortie du four, elles risqueraient de se coller.

Réalisation de la crème à la violette
  • Dans un saladier fouetter le mascarpone et le Philadelphia pour obtenir un mélange homogène et léger.
  • Ajouter le confit de violette, le sirop de violette. Bien mélanger.
  • Ajouter le colorant alimentaire, bien mélanger à nouveau.
  • Réserver un moment au frais avant de dresser.


Glaçage
  • Mélanger le sucre glace, le sirop de violette et le colorant alimentaire.

Montage des whoopies
  • Étaler le glaçage à la violette sur le dessus d'une moitié des coques des whoopies.
  • Déposer délicatement quelques pétales de violette cristallisés concassés sur le glaçage pour achever la décoration des whoopies.
  • Étaler la crème à la violette sur l'autre moitié des coques (côté plat), à l'aide d'une poche à douille (décoration selon votre goût).
  • Assembler avec les coques décorées, appuyer légèrement pour qu'elles adhèrent.


Et voilà un adorable whoopie à la violette !



Les légumes de Saint-Paul, ou la chance inestimable de se procurer des légumes cultivés à côté de chez soi !


Si je vous parle si souvent de notre maraîcher local  . . .  c'est parce que je pense que c'est une vraie chance (pour notre santé) et un réel bonheur (pour les papilles) de pouvoir préparer et déguster des légumes de qualité, cultivés à proximité de chez soi !


Munie de mon appareil lors de ma dernière visite, je n'ai pas pu m'empêcher de photographier toutes ces merveilles ...
Il fallait absolument que je partage tout ça avec vous : vous apprécierez très certainement, les photos parlent d'elles-mêmes !


Située en contre-bas du village de Saint-Paul (Alpes-Maritimes), l'exploitation "Les Légumes de Saint-Paul", labellisée "Bienvenue à la ferme", propose des produits de saison ultra-frais, en vente directe au consommateur, trois fois par semaine.



Si vous privilégiez la qualité, le goût et la sécurité des légumes frais, et si vous êtes dans le coin, n'hésitez pas à faire un tour par là, vous ne serez pas déçus.

Pascale et Gilles sont des passionnés, extrêmement exigeants sur la qualité de leurs produits. Pratiquant l'agriculture raisonnée, leur production est le fruit d'un long travail au fil des saisons, d'une culture saine respectueuse de l'environnement. 
Cueillis à maturité, la veille ou le matin même, leurs légumes sont tellement beaux et frais qu'on aurait envie d'emporter un peu de tout chez soi !




Dans un point de vente au décor champêtre récemment rénové, ils proposent également, en complément de leur production, les produits d'exploitations voisines ou de proximité, dont :

- des produits de Louis Giraudo, viticulteur Saint-Paulois,
- des fraises de l'exploitation Valerioti de Gattières (06) en ce moment,
- des produits d'une exploitation de Cagnes-sur-mer (06) : mesclun, riquette, pousses de mâche . . .
- des pommes de terre de Valderoure (06) 
- des pommes et jus de pomme de Michel Philip du département proche des Hautes-Alpes, Tallard (05)
- des carottes et des fenouils de Fréjus (83)
- des produits de la Ferme d'Alexandre de Caillan (83) : foie gras de canard, rillettes, pâtés, saucisson au canard, 
- des fromages de petits producteurs voisins
et j'en oublie ...



Les légumes de Saint-Paul
723 Chemin de Saint-Etienne
06570 Saint-Paul de Vence

06 63 94 91 26


nouveaux horaires 2013

Mardi  :   8h - 12h  / 16h - 19h
Jeudi  :   8h - 12h
Vendredi  :   8h - 12h  / 16h - 19h
Samedi  :   8h - 12h






dimanche 29 avril 2012

Mini-courgettes fleurs farcies.


Les petites courgettes-fleurs viennent de pointer leur nez chez notre maraîcher préféré !
En plus, elles sont pourvues de fleurs magnifiques ...
Je n'avais pas d'autre alternative que de cuisiner l'ensemble afin de profiter pleinement de ces petites merveilles.
Vous n'auriez pas fait comme moi ?


C'est l'occasion également de participer au "Défi fleurs" du site Recettes.de
Voici donc une recette de fleurs très niçoise !





Ingrédients

pour une douzaine de petites courgettes fleurs

200 g de blettes
un oignon blanc nouveau
80 g de jambon blanc
un oeuf
5 cl de lait
une tranche de pain de mie
50 g de parmesan râpé
2 cuill. à soupe de persil hâché
une cuill.à café de basilic hâché
15 g de pignons
huile d'olive
sel, poivre




Réalisation
  • Laver les courgettes, enlever délicatement le pistil des fleurs, déposer les courgettes sur un plat recouvert de papier absorbant et réserver.
  • Couper le pain de mie en petits dés, le faire tremper dans le lait, réserver. 
  • Nettoyer l'oignon, le ciseler finement, réserver.  
  • Tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm.
  • Bien rincer les blettes dans l'eau froide (2 ou 3 fois si ce sont des grosses blettes) pour enlever l'âcreté de la blette.
  • Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.
  • Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement l'oignon.
  • Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter les blettes et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant.
  • Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes.
  • Surveiller et remuer de temps en temps.
  • Lorsque les blettes sont "tombées", enlever le couvercle, puis finir de cuire à feu doux tout en remuant régulièrement pour permettre l'évaporation du jus de cuisson. Saler légèrement.
  • Laisser refroidir et réserver.
  • Hacher très finement le jambon à l'aide d'un éminceur.
  • Ecraser le pain imbibé de lait pour le réduire en purée.
  • Concasser les pignons.
  • Dans un saladier, battre l'oeuf en omelette, ajouter le parmesan râpé, le persil et le basilic, le jambon hâché, le pain imbibé de lait, une cuillère d'huile d'olive et les blettes cuites. Poivrer et bien mélanger. 
  • Farcir les fleurs : remplir soigneusement chaque fleur à l'aide d'une cuillère à soupe, puis refermer délicatement les pétales sur la farce pour la maintenir.
  • Disposer les courgettes-fleurs farcies côte à côte, tête bêche, en les serrant bien les unes contre les autres,dans un plat enduit d'huile d'olive et verser 10 cl d'eau au fond du plat.
  • Arroser les courgettes-fleurs d'un filet d'huile d'olive.
  • Faire cuire à four chaud pendant environ 30 minutes. 


Si les courgettes sont un peu plus grosses, elles peuvent être découpées en éventail avant de farcir les fleurs, pour faciliter leur cuisson.



vendredi 27 avril 2012

Whoopies aux accents du Sud, pignons et fleur d'oranger



J'ai été invitée à participer à l'émission de Thierry Mesnage "Un Chef en Cuisine"  sur France Bleu Azur. 
Avec Christian Plumail, chef étoilé du Restaurant "l'Univers", ils commentent chaque jour l’actualité culinaire de notre région.
J'ai été très chaleureusement accueillie et je les remercie encore. 
A cette occasion, j'avais préparé ces mini whoopies adaptés aux saveurs locales . . . 




Whoopies aux accents du Sud

Préparation : 30 minutes              Cuisson : 8 minutes par plaque de coques

Ingrédients pour une vingtaine de whoopies 

Coques des whoopies
60 g de beurre mou
90 g de sucre en poudre
1 oeuf
170 g de farine
125 g de lait ribot 
1 cuill. à café de levure chimique
 1/2 cuill. à café de bicarbonate de soude
35 g de pignons
35 g d'ecorce d'orange confite
une demi cuillère à café de cardamome en poudre

Crème à la fleur d'oranger
 220 g de mascarpone
150 g de philadelphia
60 g de sucre glace
3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
8 gouttes d'arôme naturel d'orange

Glaçage
100 g de sucre glace
3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger




Préparation

Réalisation des coques
  • Allumer le four à 180 ° (thermostat 6).
  • Mixer séparément les pignons et les écorces d'orange confite. Les réduire le plus finement possible. J'ai rajouté à la fin une cuillère à café de farine pour faciliter le mixage, car mon robot avait vraiment du mal lorsque le mélange est devenu pâteux, il serait temps pour moi de le changer!
  • Dans un saladier, ou dans votre robot batteur, fouetter le beurre mou et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
  • Ajouter les pignons et les écorces d'orange mixés. Bien mélanger.
  • Ajouter l'oeuf, bien mélanger. 
  • Dans un bol mélanger la farine, la cardamome, la levure le bicarbonate et une pincée de sel .
  • Ajouter au mélange beurre/ sucre/oeuf alternativement la moitié du lait, puis la moitié du mélange avec la farine, et recommencer. Bien mélanger à chaque ajout.
  • Fouetter au batteur électrique ou dans le robot encore 2 minutes. La pâte doit devenir lisse et homogène.
  • Dresser la pâte sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, sur lequel on aura tracé des cercles au crayon à l'aide d'un petit verre (diamètre 2 cm environ). Espacer suffisamment les cercles, car la pâte va s'étaler un peu et gonfler à la cuisson. On peut également se servir d'une plaque en silicone sur laquelle les cercles sont préformés.
  • Utiliser une poche à douille pour disposer des petits tas de pâte bien ronds et réguliers, mais il est possible d'utiliser une petite cuillère. Il faut compter un nombre pair de coques (deux par whoopie).  
  • Mettre au four pendant 8 minutes, puis sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques instants.
  • Décoller délicatement les coques et les mettre à refroidir sur une grille. Attention à ne pas superposer les coques des whoopies dès la sortie du four, elles risqueraient de se coller.

Réalisation de la crème à la fleur d'oranger
  • Dans un saladier fouetter le mascarpone et le Philadelphia pour obtenir un mélange homogène et léger.
  • Ajouter le sucre glace, l'eau de fleur d'oranger et l'arôme naturel d'orange. Bien mélanger.
  • Réserver un moment au frais avant de dresser.

Glaçage
  • Mélanger le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger.


Montage des whoopies


  • Étaler le glaçage  à la fleur d'oranger sur le dessus d'une moitié des coques des whoopies.
  • Déposer délicatement quelques  perles de sucre doré sur le glaçage pour achever la décoration des whoopies.
  • Étaler la crème à l'orange sur l'autre moitié des coques (côté plat), à l'aide d'une poche à douille (décoration selon votre goût).
  • Assembler avec les coques décorées, appuyer légèrement pour qu'elles adhèrent.



Et voilà un adorable whoopie méditerranéen !


jeudi 26 avril 2012

Panna cotta au mascarpone et cardamome, tartare de fraises et rose en feuilleté de fraises


Puisque c'est la saison des fraises, profitons-en ! 

Voilà donc une nouvelle variation autour des fraises . . . une panna cotta fondante au mascarpone, aromatisée à la cardamome, nappée d'une salade de fraises taillée en fine brunoise, et accompagnée d'une rose en pâte feuilletée garnie de rondelles de fraises.

C'est le dessert que j'avais préparé pour mes amis il y a quelques jours, et qui a vraiment plu à tout le monde.


La saveur de la cardamome se marie exceptionnellement bien avec les fraises.

Le concept des roses en pâte feuilletée provient de Tanja's Cookin Corner un blog de cuisine américain, dont j'ai essayé d'adapter la recette en français.



Ingrédients

Panna cotta mascarpone cardamome
(pour 10 verrines de 10 cl)
25 cl de lait
15 cl de crème liquide
300 g de mascarpone
80 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
une cuillère à café de cardamome en poudre
250 g de fraises + 2 cuillères à soupe rases de sucre semoule

Roses en feuilleté de fraises
(pour une dizaine de roses)

2 rouleaux de pâte feuilletée (idéalement de forme rectangulaire) 
ou 2 pâtons de pâte feuilletée à étaler
30 g de beurre fondu
2 sachets de sucre vanillé
 du sucre glace
250 g de fraises

Décor
une dizaine de fraises




Réalisation

Panna cotta mascarpone cardamome
  • Immerger la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
  • Verser le lait dans une casserole, ajouter une cuillère de cardamome en poudre et faire chauffer à feu doux.
  • Dans un saladier battre très brièvement le mascarpone, le sucre et la crème liquide afin d'obtenir un mélange homogène.
  • Ajouter au lait bouillant, et sans cesser de remuer amener le mélange à la limite de l'ébullition.
  • Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange chaud : remuer au fouet pour bien homogénéiser la préparation.
  • Laisser reposer quelques minutes puis verser dans les verrines. 
  • Recouvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur 3 heures minimum.
  • Laver et équeuter les fraises, puis les couper en fine brunoise (tout petits dés).
  • Dans un saladier mélanger les dés de fraise et le sucre en poudre, filmer et réserver.
  • Au moment de servir, mélanger à nouveau les fraises qui auront fait du jus et déposer un peu de "tartare" de fraises sur chaque panna cotta, pour finir de remplir les verrines.

Roses en feuilletés de fraises
  • Laver et équeuter les fraises, puis les couper en rondelles et réserver.

  • Allumer le four à 180 °C.
  • Disposer la pâte feuilletée sur votre plan de travail (ou étaler un rectangle de pâte feuilletée)  et saupoudrer de sucre vanillé.
  • Découper une dizaine de disques de pâte de 3 cm de diamètre et une dizaine de bandes rectangulaires de 3 à 4 cm de largeur et d'environ 15 cm de long.
  • Déposer les rondelles de fraises sur les bandes de pâte, en laissant un petit morceaux de pâte vide aux deux extrémités de chaque bande.

  • Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • Humidifier les extrémités des bandes de pâte pour pouvoir faire tenir la pâte.
  • Enrouler la pâte sur elle même tout en serrant légèrement pour former une rose,  puis "coller" l'extrémité de la bande de pâte sur la rose en appuyant un peu. 

  • Pincer la base de la rose avec les doigts et replier la pâte vers l'intérieur.

  • Poser chaque rose sur un disque de pâte et appuyer légèrement.


  • Disposer les roses sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • A l'aide d'un pinceau, napper les roses de beurre fondu.
  • Mettre à cuire au four pendant 15 à 18 minutes, et sortir la plaque quand les roses sont bien dorées.(Je vous conseille de surveiller attentivement la cuisson car les roses peuvent s'affaisser et il est parfois nécessaire de les redresser.)
  • Laisser refroidir quelques minutes, puis saupoudrer légèrement de sucre glace avant de servir.


Dressage
  • Disposer sur chaque assiette une verrine, une rose et une fraise saupoudrée de sucre glace.


mercredi 25 avril 2012

Les sardines farcies à la niçoise



Je vous propose aujourd'hui un plat traditionnel de notre région, extrêmement savoureux et très convivial, que vous apprécierez en entrée ou en plat principal d'un repas léger.

Les sardines et les anchois étaient des poissons que l'on pêchait autrefois en abondance dans les eaux proches de Nice et il existe ici de nombreuses recettes à base de sardines.

Dans la région niçoise, les blettes entrent dans la composition de nombreux plats ... et on les retrouve sans surprise dans la farce de nos petites sardines farcies, avec du parmesan et des oeufs pour lier le tout.

La recette que je vous propose est une recette familiale, vous pourrez évidemment trouver des variantes d'assaisonnement ou de farce, ici et là, comme c'est le cas pour pour de nombreux plats traditionnels. 


Les sardines de Méditerranée sont généralement plus petites et moins grasses. 
Choisir des sardines entre dix et douze centimètres. Le poisson doit être ferme et très brillant, l'œil clair et légèrement bombé. 
Eviter absolument des sardines dont le ventre s'est fendu et dont le tour de l'œil est coloré de rouge.
C'est un poisson fragile qu'il faut manipuler avec délicatesse. 





Ingrédients
600 g de sardines (de Méditerranée)
(environ 18 sardines)
une botte de petites blettes (400 à 500 g)
un oignon blanc
une gousse d'ail
2 oeufs 
100 g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de persil
chapelure
huile d'olive
sel, poivre





Réalisation

  • Pour nettoyer les sardines, il faudra d'abord les écailler sous un filet d’eau froide. 
  • Enlever ensuite la tête en la tournant tout en maintenant bien le corps de la sardine.
  • Ouvrir la sardine en deux, par le ventre. Puis la vider de ses entrailles et détacher délicatement l’arête centrale sans séparer les deux filets : pincer l'arête entre deux doigts et la longer du haut vers le bas pour la décoller.
  • Rincer et sécher les sardines sur du papier absorbant.
  • Disposer délicatement  les sardines ouvertes sur une plaque et réserver.
  • Nettoyer l'oignon et l'ail et les ciseler finement, réserver.  
  • Tailler les feuilles de blettes en lanières de 1 cm.
  • Bien rincer les blettes dans l'eau froide (2 ou 3 fois si ce sont des grosses blettes) pour enlever l'âcreté de la blette.
  • Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau avant la cuisson.
  • Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement l'oignon et l'ail.
  • Augmenter le feu sous la sauteuse, ajouter les blettes et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant.
  • Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes.
  • Surveiller et remuer de temps en temps.
  • Lorsque les blettes sont "tombées", enlever le couvercle, puis finir de cuire à feu doux tout en remuant régulièrement pour permettre l'évaporation du jus de cuisson. Saler légèrement.
  • Laisser refroidir et réserver.
  • Faire durcir un des deux oeufs, le refroidir sous l'eau froide puis l'écaler.
  • Passer l'oeuf dur à travers un tamis ou une passoire fine.


  • Dans un saladier, battre le deuxième oeuf en omelette, ajouter le parmesan, le persil hâché, l'oeuf dur et les blettes cuites. Poivrer et bien mélanger.


  • Farcir les sardines : déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe d'appareil à base de blettes au centre, puis reformer chaque sardine.

  • Saupoudrer la partie de farce apparente de chapelure.
  • Déposer les sardines côte à côte sur le dos (coté peau) farce sur le dessus, dans un plat enduit d'huile d'olive.


  • Arroser les sardines d'un filet d'huile d'olive.
  • Faire cuire à four très chaud (220 °C) pendant 10 minutes : les sardines vont gratiner. (Adapter la chaleur et le temps de cuisson en fonction de votre four : j'utilise un four à chaleur tournante + soles haut/bas).

Servir avec une salade de riquette et des dés de tomates assaisonnés d'huile d'olive et de basilic,  ou avec une sauce de tomates fraîches compotée ...





Vos variations préférées cette semaine