mercredi 28 novembre 2012

Velouté romanesco "en fête"


Le chou romanesco  . . . un vrai délice !

Ici, on l'adore tiède avec un filet d'huile d'olive et quelques grains de sel de guérande . . . 


Cependant, je vous propose aujourd'hui de retrouver son goût délicat dans un velouté original aux saveurs subtiles, égayé par de petites sommités de chou et des mini-carottes préalablement blanchies.

Vous apprécierez à n'en point douter ce velouté tout en douceur et en contraste !



Ingrédients
(pour 6 personnes)

2 petits choux "romanesco"
2 petits oignons blancs
40 cl de bouillon de légumes (ou plus, quantité à ajuster selon vos goûts)
20 cl de crème liquide
 curry doux
une botte de petites carottes fanes
2 cuill. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre



Ces magnifiques choux proviennent comme d'habitude de l'exploitation de St-Paul-de-Vence, où nous allons chercher tous nos légumes frais.


Réalisation
  • Préparation des légumes
    • Mini-carottes : couper les carottes à 3 cm de leur tige et les "tourner" pour leur donner une forme ovale.
    • Rincer le chou et le détailler en sommités régulières, éplucher les pieds et les émincer.
    • Réserver un tiers des sommités pour la décoration.
    • Émincer les oignons.
  • Cuisson
    • Faire cuire les sommités de chou qui ont été mises de côté, dans une eau bouillante salée, pendant 10 minutes maximum. Égoutter et réserver.
    • Faire cuire les mini-carottes de la même façon. Égoutter et réserver.
    • Faire chauffer une cocotte avec l'huile d'olive et y faire suer les oignons émincés, sans qu'ils colorent.
    • Ajouter le chou romanesco, 2 pincées de curry, et saler légèrement.
    • Laisser suer encore 2 minutes en remuant.
    • Mouiller avec le bouillon de légumes chaud.
    • Cuire une dizaine de minutes à feu vif.
    • Ajouter la crème, laisser cuire encore 2 minutes à feu modéré.
    • Mixer très finement le velouté au mixer plongeant.
  • Dressage
    • Verser le velouté de romanesco dans des assiettes ou des ramequins, y répartir les sommités de chou, saupoudrer une petite pincée de curry doux sur le dessus, puis décorer avec les mini-carottes.



Servir chaud et savourer ce velouté doux et délicat !



Recette inspirée de "Brocoli aux épices douces" de Nicolas Rondelli, présentée dans le livre "Un chef, un légume" de Marc Brunoy. 


lundi 26 novembre 2012

Petits gâteaux très moelleux, au yaourt , à la noisette et ... à la pomme



De délicieux petits gâteaux au goût de noisette, à la texture ultra moelleuse et fondante, pour écarter la monotonie et égayer vos goûters ou vos petits déjeuners  :  ça vous tente ?

Voilà une base de pâte à gâteau que l'on peut facilement accommoder avec la garniture dont on a envie, ou préparer tout simplement nature !

Ma petite astuce : remplacer l'huile habituellement utilisée dans les gâteaux au yaourt par de la purée de noisettes, et ajouter un verre de lait de noisette pour lui donner cette légèreté très agréable.




Je peux vous assurer que ce goûter léger et très moelleux est apprécié par les petits et les grands sans distinction (ils se reconnaîtront ?)





J'ai ajouté des pommes râpées dans la version que je vous propose ici, mais vous trouverez à la fin de cet article d'autres suggestions.
Ensuite, on peut varier la garniture selon l'envie du moment.



Ingrédients
(pour une vingtaine de petits gâteaux)

Gâteaux
3 gros oeufs
un pot de yaourt à la noisette (fait "maison") ou nature 
un pot de lait de noisette
3/4 de pot de sucre semoule
3/4 de pot de sucre rapadura ou muscovado
3 pots de farine 
1 pot de flocons d'avoine
un sachet de levure chimique
3 cuill. à soupe bombées de purée de noisette (100 à 120 g)
une pincée de sel
2 petites pommes "reinettes"

Finition
3 cuill. à soupe de flocons d'avoine
2 cuil. à soupe de sucre rapadura ou ou muscovado
2 cuill. à soupe de poudre de noisettes
 cuill. à soupe d'huile de noisette




Réalisation

Gâteaux
  • Préchauffer le four à 210 °C
  • Séparer les jaunes des blancs.
  • Dans le bol d'un robot ou à l'aide d'un batteur, battre les jaunes et les sucres, jusqu'à obtenir un mélange mousseux (5 minutes environ).
  • Ajouter la purée de noisettes et mélanger soigneusement pour bien l'incorporer.
  • Ajouter ensuite le yaourt et mélanger.
  • Ajouter le pot de lait de noisettes et une pincée de sel et mélanger à nouveau.
  • Ajouter la levure dans un des pots de farine.
  • Verser progressivement la farine en pluie et l'incorporer à la préparation jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  • Ajouter les flocons d'avoine.
  • Éplucher les pommes et les râper (grosse grille).
  • Ajouter les pommes râpées à la pâte et mélanger.
  • Battre les oeufs en neige avec une pincée de sucre.
  • Mélanger 1/3  des oeufs en neige à la préparation.
  • Incorporer délicatement le reste des blancs d'oeufs.
  • Déposer des  moules en silicone à "financier" ou à "muffins" sur une plaque (Penser à beurrer vos moules s'ils ne sont pas anti-adhésifs).
  • Verser la pâte dans les moules aux 3/4 de leur hauteur.
Finition
  • Dans un bol, mélanger le sucre et la poudre de noisette. Ajouter l'huile de noisette, puis les flocons d'avoine et bien mélanger.
  • Répartir cette préparation sur les petits gâteaux.
Cuisson
  • Enfourner pour 20 minutes environ (variable selon le four) : les gâteaux vont prendre une jolie couleur dorée. 
  • Sortir les gâteaux du four lorsque la lame d'un couteau insérée dans l'un d'eux en ressort sèche.
  • Laisser refroidir quelques minutes puis démouler délicatement.

Il ne reste plus qu'à se régaler de ces délicieux petits gâteaux ultra moelleux !





Variantes

Pour varier, je remplace les pommes dans la pâte par :
 120 g de cranberries séchées    ou     120 g de pépites de chocolat noir,
et dans ce cas, j’incorpore seulement la moitié d'un pot de flocons d'avoine à la pâte.
Puis j'ajoute une cuillère à soupe de cranberries ou de pépites de chocolat à la préparation que je saupoudre sur les gâteaux avant de les mettre au four.

 


vendredi 23 novembre 2012

Foodcamp de Nice : une première édition sous le signe de la passion et du partage !



Rassembler  professionnels et amateurs de  cuisine, leur permettre de partager et transmettre leur expérience culinaire au cours d’une journée conviviale, voilà ce que nous proposait Tamara, il y a quelques jours à Nice.

Le premier Foodcamp de Nice a eu lieu dimanche 11 novembre 2012 à La Maison de l’Environnement,  à l’initiative de Tamara Greboval (Master Chef 2012) et Aline Gérard (Photographe Culinaire).

Tamara et Aline ont conçu et organisé cet événement avec l’aide d’intervenants (chefs, amateurs, blogueurs …) animés par la même passion de la cuisine, soucieux d’utiliser des produits sains et de qualité et privilégiant une production locale.

Elles sont parvenues à mettre en place une journée où chacun a pu bénéficier d’une proximité avec les intervenants, facilitant les découvertes et les échanges, dans une ambiance simple et bon enfant.

Cette  première édition prometteuse réunissait des chefs reconnus de la ville de Nice, comme David Faure (l’Aphrodite), Luc Salsedo (restaurant Luc Salsedo)  ou Frédéric Galland (Parcours Live) et Chiara Bianchi (Chez Panisse), tous membres de l’association des " Toques Brûlées" dont le credo est : qualité, créativité, convivialité.

Etaient également de la fête, entre autres: la talentueuse Noémie Honiat (Top Chef), les blogueurs Bernard (La cuisine de Bernard)  et Amélie (Dans la cuisine d’Amélie), Franck Viano (gagnant d’« un diner presque parfait » à Nice), Jeremy Letouque (Masterchef 2012), Fabrice Leroy (Maraîcher en Agriculture Bio à Villeneuve Loubet), Aurélien Passeron (Le secret des Aiglons), José Florini (Alliance Provence), la Maison de Thés Panoï, Mathias Mary (chef sommelier), Nathalie CAPEL (Lady Cupcake), et moi-même... 


Tout au long de la journée, petits et grands ont ainsi pu :
  • participer à différents ateliers (photo culinaire, œnologie, cupcakes, pan bagnat sucré, découverte des saveurs, art du dressage, vin et peinture),  à un concours de cuisine ou de photo culinaire,
  • assister à des démonstrations de cuisine, des conférences sur  la nutrition et le développement durable ou sur le fonctionnement des AMAP (Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne), 
  • déguster les réalisations des chefs, goûter des produits régionaux (l’olive et ses produits, miel …), du vin ou du thé,  
  • découvrir une exposition de photos culinaires, mais aussi de  nouvelles saveurs, le rucher des Gorges du Daluis, ...
  • s’initier, échanger … et repartir à coup sûr avec une énorme envie de cuisiner !


Le cadre choisi pour ce premier rendez-vous se prêtait particulièrement bien à l'événement : située sur une colline niçoise, la Maison de l’Environnement met en place tout au long de l’année des actions visant à sensibiliser le plus grand nombre à la richesse de notre environnement. Son jardin pédagogique propose des animations de proximité à destination des enfants mais aussi aux riverains désireux de s’impliquer dans l’agrément et l’entretien de ce jardin.
Le public attentif et intéressé a pu déambuler dans un cadre agréable et ,somme toute, relativement intimiste, qui a donné un aspect très chaleureux à cette journée de rencontres.





Je vous propose à présent de découvrir 
quelques photos de cette journée !



Tamara, son sourire, sa gentillesse et sa générosité fédératrice !
Son souhait pour cette journée était de partager sa passion de la cuisine, transmettre son savoir, régaler les yeux et les papilles. Pari tenu !

A noter pour les gourmands de Nice et de la région : Tamara inaugurera dans quelques jours son atelier culinaire sur le port de Nice, L'Atelier de Tam.




Aline Gérard , en pleine action dans son "atelier photo culinaire".
Photographe culinaire passionnée, elle sublime les plats des chefs et communique sa passion à travers ses superbes photos ! 
Au cours de cette journée, elle a proposé aux visiteurs de tout âge de s'essayer à la photo culinaire dans une libre composition d'ingrédients mis à leur disposition. 




Les légumes de Fabrice Leroy Maraîcher à Villeneuve Loubet 
et présentation et dégustation d'huile d'olive et de produits à base d'olives par Aurélien Passeron (Le secret des Aiglons)



Sculptures de fruits par "Le magicien du fruit".




Stand Foodizbox

Noémie et Bernard sont venus présenter une nouvelle boite gastronomique, la "Foodizbox" et proposaient aux visiteurs de goûter les produits de la FoodizBox du mois d’octobre.
Le concept :  s'abonner et recevoir sa FoodizBox chez soi tous les mois, découvrir une sélection de nouveautés gastronomiques, apprendre à les cuisiner grâce à des fiches recettes jointes et partager ses recettes !



La Maison de Thés Panoï (Nice)



Atelier "Pan Bagnat sucré" par Franck Viano




Atelier "Vin et Peinture" par Mathias Mary (chef sommelier)



Concours de cuisine
Défi : réaliser une soupe gourmande avec les légumes du potager
 et les légumes bio de Fabrice Leroy
avec Jeremy (Masterchef 2012), Franck Viano (gagnant d’« Un dîner presque parfait » à Nice ) et Aurélien Passeron.




Atelier "Cupcakes" par Nathalie Cape (Lady Cupcakes)




L'art du dressage au féminin par Chiara Bianchi 



La salade Niçoise revisitée par David Faure et l'équipe de "l'Aphrodite"
mise en scène dans une démonstration "spectacle" en musique !


et une deuxième version !



"Foie gras et pain d'épice à l'azote liquide" par David Faure et Noëlle Cornu ("l'Aphrodite" Nice)
Démonstration spectacle "Love Cooking" en musique.




"Mousse au chocolat chaude et glace vanille"
 démonstration de Frédéric Galland « Parcours Live »



Ma modeste participation au "concours photo culinaire" organisé pour l'occasion par Aline Gérard.



En prime : cette journée a été orchestrée par Gérôme Petit (agence Second Sens) et l'ambiance musicale a été offerte par le groupe Niçois " Enrique".


Quant à moi, je me suis régalée ! 

J'ai passé une journée exceptionnelle, j'ai fait la connaissance de gens épatants, et j'ai même  ...  animé un atelier de démonstration pour faire découvrir ou re-découvrir la recette de la Trouchia niçoise !
Je n'ai malheureusement pas de photos intéressantes de ce moment, mais voici le lien de la recette de la "Trouchia  et sa sauce tomate compotée", qui a été fort appréciée !
(Tiens, c'était ma toute première recette publiée sur le blog ...)



Pour la petite histoire, j'ai rencontré Tamara grâce à Aline Gérard aux Etoiles de Mougins, et je les remercie encore infiniment de m'avoir proposé de participer à cet événement !

Au fait, si ça vous tente, il y aura certainement une prochaine édition au printemps ! A ne pas manquer ...


Liens : 
Foodcamp Nice  sur Facebook
Luc Salsedo (restaurant Luc Salsedo) 
 Frédéric Galland (Parcours Live) 
 Chiara Bianchi (Chez Panisse), 
Les « Toques Brûlées »  
Noémie Honiat (Top Chef) , 
Bernard (La cuisine de Bernard)
 Amélie (Dans la cuisine d’Amélie)

vendredi 16 novembre 2012

Panna cotta aux noisettes, éclats de chocolat noir


Une petite verrine très gourmande, alliant la subtilité de la noisette dans une panna cotta toute douce, à la force et au croquant du chocolat noir.


Lisa n'aime pas les panna cotta aux fruits, mais elle adore tout ce qui est à la noisette . . . et au chocolat !
Pour son repas d'anniversaire, je lui ai donc tout spécialement préparé ces petites verrines "noisette-chocolat", qui ont fait également l'unanimité auprès de toute la famille.



 Ingrédients
(pour 10 verrines)

Panna cotta
400 ml de lait de noisette bio
200 g de mascarpone
4 cuill. à soupe de sirop de noisette
50 g de purée de noisette bio
3 g d’agar-agar

Décor
cacao en poudre bio sans sucre
40 g de noisettes entières
100 g chocolat noir à cuisiner



  Réalisation
Panna cotta
  • Mélanger le mascarpone avec un fouet.
  • Dans un saladier battre très brièvement le mascarpone afin d'en assouplir la texture.
  • Délayer l'agar agar dans le lait de noisette.
  • Dans une casserole, mélanger la pâte de noisette et le sirop de noisette, puis délayer en versant progressivement le lait de noisette, tout en mélangeant bien.
  • Ajouter le mascarpone dans la casserole et bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
  • Porter à ébullition sans cesser de mélanger, puis laisser frémir 30 secondes et couper le feu.
  • Répartir le mélange dans les verrines et laisser refroidir.
  • Recouvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Décor éclats de chocolat 
  • Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie.
  • Concasser grossièrement les noisettes dans un mortier.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Ajouter les noisettes, mélanger.
  • Verser le mélange sur la feuille de papier sulfurisé et l'étaler  sur une épaisseur de 1 cm environ.
  • Laisser refroidir.
  • Lorsque la plaque de chocolat a durci, la concasser pour obtenir des éclats.

Finition
  • Sortir les verrines du réfrigérateur.
  • Saupoudrer légèrement la surface des panna cotta de chocolat à l'aide d'une petite passoire.
  • Décorer en disposant des éclats de chocolat-noisette sur la surface de chaque panna cotta.





 Vous aussi, vous aimez les noisettes ? 

mercredi 14 novembre 2012

Millefeuille de polenta aux chanterelles d'automne, noisettes et butternut, jus de persil


Une petite balade en famille sur les terres de nos ancêtres, au détour des collines et nous voilà revenus avec une belle cueillette de champignons ... petits gris, pieds de mouton, sanguins et chanterelles.


Dans les forêts de pins, cachée sous la mousse, la chanterelle au chapeau châtain est difficile à percevoir. 

Cependant, déterminés et perspicaces à l'idée de nous délecter de la saveur douce et fruitée de ces petits champignons délicats, nous avons eu le bonheur de voir nos efforts récompensés. 




La chanterelle d'automne est délicieuse simplement sautée à la poêle avec une persillade, en omelette, ou dans le jus d'un rôti de veau ...

Pour mettre en valeur son goût exquis, la voilà dans une petite composition à base de polenta, noisettes et courge butternut, relevée par un trait de jus de persil.




Vous apprécierez sans aucun doute le mélange harmonieux de toutes ces saveurs d'automne !


Ingrédients
(pour 6 assiettes)

Polenta
110 g de polenta "tradition" moyenne
30 g de poudre de noisettes brutes
25 cl de bouillon de légumes
30 cl de lait
25 g de beurre
30 g de parmesan
sel, poivre

Garniture
200 g de courge butternut parée
300 g de chanterelles d'automne 
une gousse d'ail
un demi bouquet de persil
30 g de noisettes entières
huile d'olive
sel, poivre

Jus de persil
un demi bouquet de persil
50 ml d'eau
une pincée de sel
une cuillère à soupe d'huile de noisette


 

  
Réalisation

Polenta
  • Râper le parmesan.
  • Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. 
  • Étaler quelques gouttes d'huile d'olive sur le papier à l'aide d'un pinceau.
  • Dans une grande casserole, faire chauffer le bouillon de légumes et le lait jusqu'à ébullition.
  • Baisser le feu et saler très légèrement.
  • Bien mélanger la polenta et la poudre de noisettes et verser lentement l'ensemble en pluie dans la casserole tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
  • Remuer constamment sur feu vif jusqu'à ce que le mélange épaississe, à l'aide d'une cuillère en bois.
  • Incorporer le beurre en morceaux et mélanger.
  • Cuire à feu doux encore pendant une vingtaine de minutes en remuant fréquemment.
  • En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé et mélanger à nouveau pour lier la polenta.
  • Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre.
  • A l'aide d'une spatule étaler régulièrement la polenta sur la feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm environ.
  • Recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et lisser la surface à l'aide de la spatule.
  • Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. pour qu'elle devienne ferme.
Pendant ce temps préparer la garniture et le jus de persil.
  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Sortir la polenta refroidie.
  • Retourner la plaque sur le plan de travail en conservant la feuille de papier dessous.
  • Décoller la deuxième feuille de papier sulfurisé et la remettre sur la plaque. Badigeonner le papier d'un peu d'huile d'olive
  • Découper des carrés de polenta à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer sur la plaque.
  • Enfourner la plaque et faire dorer les carrés de polenta pendant 15 minutes environ en les retournant à mi-cuisson.
  • Sortir la plaque.



Garniture
  • Préparer les chanterelles :
    • Les nettoyer soigneusement et les rincer.
    • Faire chauffer une poêle à feu vif et y déposer les chanterelles. 
    • Laisser rendre l'eau jusqu'à évaporation. Réserver.


  • Préparer la courge butternut :
    • Rincer, éplucher la courge et l'épépiner si nécessaire.
    • Découper en fine brunoise (dés de 5 mm environ).
    • Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les dés de butternut à feu vif pendant 5 minutes.
    • Saler légèrement, poivrer et saisir à feu moyen pendant encore 10 minutes environ : les dés de butternut doivent être dorés et confits. Réserver.



  • Préparer les autres ingrédients :
    • Rincer, sécher le persil, l'effeuiller puis le hacher.
    • Peler la gousse d'ail et la ciseler finement.
    • Torréfier les noisettes et les concasser grossièrement dans un mortier.



Jus de persil
  • Rincer le persil, ôter les grosses tiges.
  • Mettre les pluches de persil dans le bol du mixer, ajouter une pincée de sel.
  • Faire bouillir 5 ml d'eau au micro ondes, la verser sur le persil et mixer pour obtenir une fine purée.
  • Ajouter une cuillère à soupe d'huile de noisette, mixer à nouveau.

Finitions 
  • Saisir quelques instants les chanterelles, l'ail et le persil, dans une poêle chaude.
  • Ajouter les noisettes et les dés de butternut. Mélanger.

Dressage
  • Avec le dos d'une cuillère, étaler sur des assiettes chaudes un trait de jus de persil.
  • Déposer un carré de polenta dans chaque assiette, sur le jus de persil.
  • Disposer une cuillère à soupe de garniture sur le carré de polenta.
  • Continuer à dresser les millefeuilles en alternant les carrés de polenta et la garniture.
  • Sur le dernier carré, déposer un peu de garniture
  • Décorer les assiettes avec des petits morceaux de noisettes concassées et des dés de butternut.





Servir rapidement et déguster tout simplement !




Vos variations préférées cette semaine