mercredi 23 janvier 2013

Filet mignon aux noisettes, sauce cacao épicée


Un filet mignon qui se pare d'habits gourmands et précieux  à l'occasion d'un repas de fête ...



Je me devais de partager avec vous ce plat à l'intitulé surprenant, mais dont les saveurs très agréables, comblent imparablement les papilles gourmandes.

Préparé l'occasion du réveillon du nouvel an, il a été très apprécié par nos convives.



A la fois moelleux et croustillants, les filets mignons sont habillés d'une panure à base de noisettes et d'une sauce de velours au cacao et aux épices, savoureuse et puissante.
Le contraste est apporté par la touche acidulée des fruits de la passion, utilisés comme un condiment.




Voilà comment faire !


Ingrédients
pour 6 à 8 personnes

2 beaux filets mignon de porc (1 kg à 1,2 kg de viande)
50 g de farine de coco
huile d'olive

Sauce cacao épicée
3 oignons
3  cuill. à soupe de cacao en poudre non sucré
1/2 cuill. à café de cannelle
1 cuill. à café de piment d'Espelette (à moduler selon votre goût)
1 cuill. à café de paprika
un cube de bouillon de légumes
25 cl de crème liquide

Panure aux noisettes
2 œufs
50 g de noisettes en poudre
50 de flocons d'avoine
50 g de noisettes entières

Finition
4 fruits de la passion


Réalisation
  • Pré-cuisson des filets mignons
    • Nettoyer et émincer finement les oignons.
    • Parer les filets mignons.
    • Saler, poivrer les filets mignons, puis les saupoudrer d' une  1/2 cuill. à café de cannelle.
    • Verser la farine de coco dans un petit plat à gratin et y déposer les filets mignons : les enrober de farine de coco  (comme pour les paner), puis en éliminer l'excédent.
    • Dans une cocotte, faire chauffer deux cuill. à soupe d'huile d'olive à feu modéré et y déposer les filets mignons.
    • Saisir les filets mignons sur toutes leurs faces.
    • Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter les oignons émincés. 
    • Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
    • Allumer le four à 120 °C.
    • Retirer ensuite les filets mignons de la cocotte. Les déposer dans un plat et réserver dans le four chaud.
    • Préparation de la panure "noisette"
      • Pendant ce temps, concasser grossièrement les noisettes.
      • Mélanger dans un bol, la poudre de noisette, les flocons d'avoine et les noisettes concassées.
    • Préparation de la sauce cacao
        • Déglacer le fond de la cocotte avec un peu d'eau, puis laissez réduire 2 minutes à feu vif.
        • Délayer le cacao en poudre dans un peu d'eau et verser dans la cocotte en remuant.
        • Délayer le cube de bouillon de légumes dans un verre d'eau chaude, puis le verser également dans la cocotte.
        • Ajouter la crème en remuant, puis  le paprika et le piment et laisser réduire à feu doux pendant 10 minutes.
        • Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre).
        • Mixer la sauce afin d'obtenir un velouté mousseux à la texture de velours.
        • Réserver au chaud.
        • Redonner un coup de mixer avant de servir.
      • Finition des filets mignons
        • Sortir les filets mignons du four.
        • Battre les oeufs en omelette.
        • Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile.
        • Paner les filets mignons en les passant d'abord dans les oeufs battus, puis dans la panure "noisette".
        • Déposer les filets mignons dans la poêle et les faire dorer à feu modéré sur toutes les faces.
      • Dressage
        • Découper les filets en tranches de 1,5 cm d'épaisseur environ.
        • Dresser 2 ou 3 tranches dans les assiettes, les napper d'un trait de sauce au cacao.
        • Accompagner d'un petit ramequin de sauce au chocolat et d'un fruit de la passion coupé en deux.





      Servez rapidement et dégustez !

      A noter : Une purée de topinambours accompagne parfaitement ce plat.




      vendredi 18 janvier 2013

      Cookies aux flocons d'avoine et au chocolat, pour un goûter allégé...



      Autant que faire se peut, j'essaie de limiter les apports en sucre et en graisse des goûters que je prépare.
      Il y a quelques temps, en feuilletant le livre "Desserts" de Jamie Oliver &co, une recette de cookies "allégés" aux flocons d'avoine, noix de pécan et gingembre a attiré mon attention .

      Les cookies étant généralement destinés chez nous aux enfants de la famille, et ceux-ci n'étant pas particulièrement amateurs de gingembre, j'ai adapté la recette avec du chocolat.
      Le chocolat enrichit évidemment la recette originale, mais vous conviendrez qu'il faut faire des compromis pour faire plaisir aux petits gourmands ?





      Je vous propose donc des cookies très spéciaux, sans farine de blé et allégés en sucre et en matières grasses.
      L'astuce ? 
      Remplacer une partie du beurre par de la chair d'avocat, une partie du sucre par de la mélasse (résidu du raffinage du sucre sous forme de sirop très épais), et la farine de blé par de la farine de riz et des flocons d'avoine.





      Le résultat est très concluant, puisque plusieurs fournées de ces délicieux cookies ont déjà été  appréciées et dévorées .... sans poser de questions sur leur composition.

      Vous n'allez pas dévoiler le secret n'est-ce pas ?



      Ingrédients
      (pour 25 cookies environ)

      45 g de beurre mou
      45 g de chair d'avocat (bien mûr)
      40 g de sucre cassonade
      25 g de mélasse (magasin bio)
      1 oeuf
      100 g de flocons d'avoine
      80 g de farine de riz semi-complète
      10 g de cacao en poudre non sucré
      1 cuill. à café de bicarbonate de soude
      1 pincée de sel
      une cuill. à café d'arôme naturel de vanille Bourbon (liquide)
      70 g de chocolat noir à pâtisser
      70 g de chocolat au caramel ou praliné (au choix) à pâtisser
      vermicelles de chocolat noir


      Réalisation

      Penser à sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance.
      • Allumer le four à 180 °C.
      • Écraser la chair de l'avocat en purée.
      • Battre le beurre à l'aide d'un batteur pour obtenir une pâte homogène.
      • Incorporer la purée d'avocat et continuer à fouetter afin d'obtenir une préparation lisse.
      • Ajouter tour à tour le sucre et la mélasse, l'arôme de vanille, puis l'oeuf, en mélangeant à chaque fois pour bien amalgamer tous les ingrédients.
      • Placer les flocons d'avoine dans le bol d'un robot mixer et donner  quelques impulsions.
      • Ajouter la farine de riz, le cacao en poudre non sucré, le bicarbonate de soude, le sel, puis mixer à nouveau pour mélanger les différents ingrédients.
      • Verser dans la préparation précédente, bien mélanger.
      • Couper le chocolat en morceaux à l'aide d'un éminceur (pas trop petits). 
      • Incorporer le chocolat à la préparation.
      • Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
      • A l'aide d'une cuillère à soupe,  former des boules de la taille d'une balle de golf, et les disposer sur la plaque en laissant un espace de 2 cm entre chaque cookie.
      • Saupoudrer les cookies de vermicelles de chocolat puis appuyer légèrement sur chacun d'eux pour les aplatir un peu.
      • Mettre la plaque dans le four pour 15 minutes, en la retournant à mi-cuisson.
      • Sortir du four et laisser refroidir.

      C'est bientôt l'heure du goûter ?





      Source : adaptation d'une recette de Jamie Oliver and Co dans "Desserts" Chez Hachette Cuisine


      mercredi 16 janvier 2013

      Couronne briochée pour célébrer "les rois"



      Pour fêter "les rois" dans le Comté de Nice (et majoritairement aussi dans la moitié sud de la France),  on partage traditionnellement  une couronne de brioche, tendre et gonflée, parfumée à la fleur d’oranger et décorée de grains de sucre et de fruits confits.




      Tel un joyau paré de pierres précieuses, cette brioche ressemble véritablement à une couronne royale et fait briller les yeux des enfants.

      samedi 12 janvier 2013

      Bagels aux saveurs du Sud (légumes grillés, tapenade et parmesan)



      Motivée par l'envie de faire plaisir à nos "ados", mais également par la curiosité de découvrir une nouvelle recette, je me suis lancée dans la réalisation de ces fameux Bagels, dont j'ai beaucoup entendu parler ces derniers temps.





      Ce séduisant petit sandwich chaud, très populaire aux Etats-Unis et au Canada (bien qu'originaire de l'Europe de l'Est), est en effet de plus en plus présent chez nous et commence à faire de l'ombre aux hamburgers et autres paninis.



      J' ai légèrement adapté la recette de base des Bagels de ma tablette QOOQ en utilisant de l'huile d'olive.
      Quelques légumes grillés, une sauce à base de tapenade et quelques copeaux de parmesan viennent garnir à merveille ces petits pains moelleux.
      Pour un repas du soir original, convivial et équilibré, c'est parfait.




      Résultat : succès total.
      Plébiscitée, l'expérience a été renouvelée depuis.  A suivre !


      Ingrédients
      (pour 8 bagels de 55 g environ)


      Pâte à Bagels
      400 g de farine
      25 cl d'eau
      15 g de levure de boulanger fraîche
      1 cuill. à soupe de sucre
      1 cuill. à café de sel
      1 cuill. à soupe d'huile d'olive

      Bain de pré-cuisson 
      1 litre d'eau
      1 cuill. à soupe de sucre glace
      2 cuill. à café de bicarbonate de soude

      Finition
      1 blanc d'oeuf
      2 cuill. à soupe de graines de pavot
      2 cuill. à soupe de graines de sésame

      Garniture
      1 oignon
      2 courgettes
      1 aubergine
      une branche de thym
      huile d'olive
      sel, poivre
      50 g de parmesan
      pousses d'épinards

      Sauce 
      2 cuill. à café de tapenade noire
      2 cuill. à soupe de fromage frais type "Philadelphia"



      Réalisation

      Prévoyez 3 heures de délai entre préparation, levée de la pâte et cuisson.
      Il est possible de préparer les bagels à l'avance et de les faire réchauffer au four au moment de les utiliser.


      • Préparation de la pâte à Bagel
        • Délayer la levure dans 25 cl d'eau tiède.
        • Mélanger la farine et le sel dans un saladier ou dans le bol d'un robot batteur, et  former un puits. 
        • Verser la levure au centre avec le sucre et l'huile puis mélanger.
        • Pétrir la pâte pendant plusieurs minutes : la pâte va rester légèrement collante.
        • Réserver et laisser reposer 30 minutes minimum.



      • Cuisson des Bagels
        • Rompre la pâte levée et reformer une boule.
        • Partager la pâte en 8 pâtons et former 8 petites boules. 
        • Laisser reposer 15 minutes.
        • Percer le centre des boules avec le pouce et agrandir le trou jusqu'à ce qu'il fasse 4 cm de diamètre (l'espace va rétrécir à la cuisson).
        • Laisser à nouveau reposer 15 minutes.
        • Préchauffer le four à 200 ° C.
        • Faire bouillir de l'eau avec le sucre et le bicarbonate de soude dans une casserole.
        • Plonger les Bagels par 2 ou 3 dans l'eau bouillante 30 secondes de chaque côté. Ils vont gonfler.
        • Bien égoutter les Bagels sur un linge propre.
        • Placer les Bagels sur une plaque de cuisson huilée et les badigeonner avec le blanc d'œuf légèrement battu puis les parsemer de graines de sésame ou de pavot.
        • Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 210°C.
        • Sortir du four et réserver.


      • Préparation des légumes
        • Nettoyer l'oignon et le ciseler finement.
        • Faire suer l'oignon ciselé à feu doux dans un peu d'huile d'olive.
        • Laver et parer les courgettes et les aubergines.
        • Tailler les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis les tailler en lamelles épaisses.
        • Couper l'aubergines en 4 dans le sens de la longueur tranches puis la tailler en lamelles épaisses également.
        • Saisir à feu vif séparément les courgettes et les aubergines dans deux poêles différentes, avec une cuill. à soupe d'huile d'olive.Les faire colorer.
        • Assaisonner avec sel, poivre et feuilles de thym.
        • Baisser le feu et laisser cuire quinze minutes environ.
        • Mélanger les courgettes, aubergines et oignons. Réserver au chaud.


      • Préparation de la sauce 
        • Dans un bol, mélanger le fromage frais avec un fouet pour le rendre onctueux.
        • Incorporer la tapenade et mélanger à nouveau.


      • Montage
        • Tailler des copeaux de parmesan à l'aide d'un épluche-légumes.
        • Si les Bagels sont froids, les réchauffer dans le four.
        • Couper les Bagels en deux.
        • Étaler un peu de sauce sur la moitié inférieure.
        • Déposer ensuite quelques pousses d'épinards, puis un peu de légumes.
        • Finir avec quelques lamelles de parmesan, puis fermer les Bagels avec la moitié supérieure.

      Servir aussitôt !



      Mais après tout, il est aussi très convivial de disposer les différentes garnitures sur la table et de laisser chacun composer son Bagel comme il le souhaite.




      Ça vous tente ?






      mercredi 9 janvier 2013

      Muffins "lait ribot, flocons d'avoine et cerises" pour un mercredi gourmand



      Parce qu'on veut bien proposer des goûters sains et équilibrés, mais faire plaisir également, je vous propose de réaliser ces muffins légers et très moelleux, agrémentés de cerises séchées et de flocons d'avoine, pour régaler les petits (et les grands) gourmands !



      Les cerises peuvent être remplacées par des abricots secs, des cranberries séchées, ou tout autre fruit ...




      C'est ma contribution cette semaine au "Mercredi gourmand " d'Anne-Laure T !






      Ingrédients
      (pour une douzaine de muffins)

      100 g de flocons d'avoine 
      30 cl de lait ribot
      30 g de sucre rapadura 
      50 g de sucre cassonade
      1 oeuf
      5 cuill. à soupe d'huile de tournesol
      1 cuill. à soupe de beurre fondu
      200 g de farine
      1/2 sachet de levure chimique
      1/2 cuill. à café de bicarbonate de soude
      1 oeuf
      12 cuill. à café de cerises sèches
      6 cuill. à café de flocons d'avoine pour la finition



      Réalisation


      • Mettre le four à chauffer à 180°C.
      • Verser le lait ribot et les flocons d'avoine dans un bol. Mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes.
      • Dans un deuxième bol, casser l'oeuf entier, ajouter le sucre rapadura et remuer à l'aide d'un fouet, jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
      • Ajouter le sucre cassonade, le beurre fondu et l’huile et remuer à nouveau.
      • Réunir le contenu des deux bols et bien mélanger.
      • Dans un autre saladier, verser la farine, la levure et le bicarbonate de soude. Mélanger.
      • Verser la farine sur la préparation et remuer très brièvement. Pour des muffins réussis, la pâte ne doit pas être totalement homogène.
      • Préparer les moules : beurrer des moules à muffins ou y déposer des caissettes en papier.
      • Répartir un peu de pâte dans les moules.
      • Déposer l'équivalent d'une cuillère à café de cerises sèches sur la pâte.
      • Recouvrir de pâte jusqu'aux 3/4 de la hauteur des moules.
      • Saupoudrer chaque muffin d'une pincée de flocons d'avoine.
      • Enfourner pour 25 minutes environ.
      • Sortir du four et laisser tiédir.
      • Démouler si les muffins n'ont pas cuit dans des caissettes.


      Vous pouvez alors déguster ces délicieux muffins, tièdes ou froids, aussi bien au goûter qu'au petit-déjeuner.






      D'après une recette de muffins publiée sur la tablette  QOOQ.


      dimanche 6 janvier 2013

      Confiture de clémentines du pays




      La confiture est un excellent moyen pour prolonger la consommation des fruits de saison.
      Alors, ne nous privons pas de préparer plein de confitures, gelées et autres marmelades pour pouvoir en profiter toute l'année !




      En matière de confiture, j'apprécie tout particulièrement les agrumes.
      Pour le petit-déjeuner, j'agrémente le plus souvent un yaourt au lait de brebis de confiture de citron, d'orange, de clémentine ou de pamplemousse ... Ce sont mes préférées !




      La confiture de clémentines est délicieuse avec un yaourt ou du fromage blanc, comme nappage d'une panna cotta, pour accompagner un petit fromage de chèvre frais ou tout simplement sur une tranche de pain grillé  !





      Les fruits doivent être impérativement "non traités" pour pouvoir être utilisés avec leur écorce. On en trouve facilement sur les bancs des petits producteurs des marchés de notre région.

      Voici ma recette.


      Ingrédients
      1,200 kg de clémentines non traitées
      le jus d'un citron non traité
      1 kg de sucre semoule
      une cuillère à café rase de cardamome en poudre
      2 g d'agar-agar (un sachet de 2 g)


      Réalisation
      • Rincer et brosser les clémentines sous l'eau froide.
      • Conserver 4 clémentines, en presser le jus.
      • Couper les clémentines en 8 quartiers, puis couper les quartiers en lamelles fines. Ne pas oublier d'enlever les pépins.
      • Verser dans une cocotte avec le sucre, une cuillère à café de cardamome en poudre et le jus des clémentines et du citron.
      • Couvrir d'un couvercle et réserver au frais pendant 24 heures.
      • Mettre la cocotte à chauffer à feu moyen.
      • Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes, tout en remuant régulièrement.
      • Écumer si nécessaire
      • Ajouter 2 g d'agar-agar en pluie, bien mélanger.
      • Arrêter la cuisson.
      • Remplir les pots préalablement ébouillantés, visser leurs couvercles et les retourner jusqu'au lendemain pour faire "le vide".
      • On peut aussi utiliser des pots de yaourt en verre et fixer dessus un film en cellophane avec un élastique, mais il faudra alors conserver la confiture au réfrigérateur.


      Vous allez adorer, j'en suis sûre !


      vendredi 4 janvier 2013

      Salade d'hiver, fenouil confit, kaki Persimon et pecorino



      En hiver aussi, on a envie de fraîcheur et de notes colorées ...

      Alors, pourquoi ne pas préparer une salade dynamisante pour faire pétiller son repas ?




      Celle-ci a tout pour vous redonner entrain et bonne humeur !




      Le fenouil confit est un pur bonheur, je vous le recommande.

      Le kaki Persimon gagne à être connu : sa texture ferme est parfaite dans une salade et sa saveur se marie à merveille au pécorino.

      L'ensemble est relevé par une sauce à la "moutarde au pain d'épices" !



      J'ai découvert la moutarde au pain d'épices dans la "FoodizBox" de Décembre. 

      En effet, j'ai eu envie de commander ma première "boîte" après avoir découvert ce concept avec Noémie et Bernard à l'occasion du  Foodcamp de Nice en novembre dernier.
      Honnêtement, les produits qui composent cette "box" sont de très bonne qualité et je n'ai pas été déçue. (Je tiens à préciser que je ne suis pas sponsorisée).

      Cette moutarde au pain d'épices est fabriquée par un petit producteur artisanal de Bourgogne.
      Elle donne à la sauce de la salade une saveur subtile d'orange et d'épices.

      De nouvelles recettes avec les produits de cette boîte devraient suivre bientôt par ici...


      Ingrédients
      (pour 4 personnes)

      100 g de mâche
      un bulbe de fenouil 
      un kaki persimon
      200 g de pecorino jeune
      3 tranches de pain d'épices 
      1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique blanc
      1 cuill. à  café bombée de moutarde au pain d'épices Edmond Fallot (FoodizBox)
      huile d'olive
      sel, fleur de sel 
      poivre cinq baies
      quelques pluches de cerfeuil



      Réalisation
      • Préparation du fenouil :
        • Mettre le four à chauffer à 120 °C.
        • Laver et parer le fenouil.
        • Couper le bulbe en deux dans le sens de la longueur.
        • Trancher le fenouil en très fines lamelles, toujours dans le sens de la longueur, à l'aide d'un éminceur ou d'un mandoline.
        • Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et la badigeonner d'huile d'olive.
        • Déposer les lamelles de fenouil sur la plaque et les asperger de quelques gouttes d'huile d'olive.
        • Saupoudrer un peu de fleur de sel.
        • Enfourner pour une heure environ.
        • Sortir la plaque lorsque le fenouil est confit.
        • Laisser refroidir et réserver.
      • Préparation des autres ingrédients : 
        • Laver le kaki Persimon et le couper en deux dans la longueur.
        • Le tailler en lamelles et réserver sur une assiette.
        • Couper le pecorino en fines tranches, réserver au frais.
        • Parer les tranches de pain d'épices et les couper en petits cubes.
        • Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle et y saisir les dés de pain d'épices, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver.
      • Préparation de la sauce :
        • Dans un bol, mélanger une cuillère à café de moutarde au pain d'épices, une cuillère à soupe de vinaigre, du sel et du poivre cinq baies.
        • Ajouter progressivement 4 cuill. à soupe d'huile d'olive.
        • Bien mélanger pour émulsionner
      • Finition, dressage
        • Déposer un peu de mâche au fond des assiettes.
        • Verser un peu de sauce sur la mâche.
        • Disposer harmonieusement sur la salade, d'abord les lamelles de kaki, puis celles de pécorino.
        • Ajouter le fenouil confit, puis les dés de pain d'épices.
        • Verser le reste de la sauce sur les assiettes.
        • Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.


      Servez, et appréciez l'effet surprenant de cette petite salade "vitalité" !




      jeudi 3 janvier 2013

      Rétrospective 2012 : Les "variations gourmandes" les plus consultées.




      Voilà une petite rétrospective sur les recettes de Variations Gourmandes les plus consultées au cours de l'année 2012.
      A cette occasion, je remercie très sincèrement tous les fidèles lecteurs de "Variations Gourmandes" qui m'ont suivie et encouragée tout au long de cette année.  
      Grâce à vous, c'est pour moi un vrai bonheur de continuer à faire "grandir" ce projet qui me tient particulièrement à coeur et que je m'efforce de faire évoluer le mieux possible.
      Je vous promets pour 2013 encore plein de recettes gourmandes ! 




      -1-



      -2-


      -3-


      -4-





      -5-


      -6-

      Vos variations préférées cette semaine