dimanche 5 février 2012

La pissaladière de papi Jean


Qu'a-t-elle donc d'exceptionnel cette recette de pissaladière ?
C'est une recette de famille que mon papa, devenu "expert es pissaladière", a peaufinée année après année, et que tout le monde plébiscite ! Je vous la recommande.
La pâte est légère, moelleuse à l'intérieur et croustillante en surface.

La pissaladière de papi Jean

En tant que niçoise de souche, je me dois de défendre les traditions du pays niçois.
On voit en effet tant de produits qui n'ont de niçois que le nom !




La pissaladière est un des mets les plus connus de la cuisine niçoise.
Son nom vient du fait que cette "tarte aux oignons" était autrefois badigeonnée de pissala (purée d'anchois et sardines). 

Les pêcheurs vendaient les anchois et les sardines pour vivre, et ne conservaient que les plus petits poissons. Débarrassés de la tête et des entrailles, les anchois et sardines étaient disposés en bocal par couches, alternativement avec du sel, du thym et du laurier, pour finir par une couche de sel. Au bout de quelques semaines, on obtenait une purée qu'on filtrait au tamis : le pissala. On y ajoutait de l'huile d'olive pour le conserver.


Une bonne pissaladière doit comporter
 une belle épaisseur d'oignons.






Ingrédients 
pour une grande  tourtière de 35 cm de diamètre 
ou deux petites



Ingrédients pour la garniture

1kg d'oignons paille
huile d'olive
quelques branches de thym 
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail (facultatif)
sel poivre
4 anchois au sel (soit 8 filets)
une dizaine d'olives de Nice (Caillette)
2 cuill. à soupe de sucre semoule (si nécessaire)
du pissala



 
Anchois au sel
Olives de Nice  "Caillette" au sel

C'est la "petite olive niçoise", à la saveur subtile, un peu poivrée qui est à l'origine d'une huile très fine, réputée depuis toujours dans le monde entier. 
Elle se conserve naturellement dans une saumure à 10% de sel de mer. On peut la consommer au bout de 4 mois de macération.
Bien qu'elles soient encore très piquantes et amères à ce moment là, c'est ainsi qu'on préfère les olives chez nous. Les moins habitués attendront encore un mois ou deux avant de commencer à les déguster.
Elles se consomment à l'apéritif, et s'insèrent avec bonheur dans certaines recettes.
Aujourd'hui, elles sont commercialisées sous l'Appellation d'origine Protégée "Olive de Nice". Leur couleur varie du vert doré au noir, en passant par toutes les nuances de brun et de violet.



Ingrédients pour la pâte

 230 g de farine
1 sachet de levure chimique
120 ml lait
 50 ml eau
6 cuill. à soupe d'huile d'olive
sel






Réalisation

Préparation de la garniture

  •  Émincer finement les oignons.


  • Mettre les oignons à fondre dans une sauteuse, d'abord à couvert. 


  • Laisser rendre l'eau (environ 15 mn), puis enlever le couvercle et laisser évaporer le liquide. 
  • Saler et poivrer, puis ajouter 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail, le thym et le laurier (ou une pincée d'herbes de Provence) et le sucre.


  • Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient moelleux avec une apparence compotée dorée et brillante. La cuisson lente et douce doit donner une compote d'oignons blonde, il ne faut surtout pas les faire brûler.




Préparation de la pâte
  • Tamiser la farine dans un saladier, ajouter la levure et une pincée de sel.
  • Mélanger le lait et l'eau, puis verser doucement en commençant à mélanger la farine avec une spatule. Ajouter l'huile d'olive avant d'avoir complètement intégré la farine.
  • Finir de mélanger l'ensemble pour obtenir une pâte lisse un peu collante.
  • Huiler le moule à tarte avec un pinceau.  
  • Renverser la pâte au centre du moule.


  • Saupoudrer un peu de farine sur la boule de pâte puis aplatir délicatement avec le plat de la main en partant du centre pour rejoindre le bord, en tournant le moule. Il peut être nécessaire de saupoudrer à nouveau un peu de farine pour que la pâte ne colle pas sur la main. Répartir la farine sur la surface de la pâte avec un pinceau avant de continuer. 

Quantité de pâte pour une tourtière de 35 cm de diamètre


  • La pâte doit être étalée régulièrement sur toute la surface.



Dressage

  • Etaler un peu de pissala sur la surface la pâte.
  • Enlever le bouquet garni, puis disposer l'oignon sur la pâte : répartir en couche régulière en l'étalant avec le dos d'une fourchette sur toute la surface.




  • Décorer (si vous aimez) avec les filets d'anchois au sel préalablement nettoyés et rincés. 


  • Répartir les petites olives niçoises (Caillette)



Variantes : 
on peut selon les goûts
 - écraser les filets d'anchois 
et les mélanger à la compotée d'oignons
- ou bien étaler du pissala 
sur toute la surface de la pissaladière





  • Mettre au four préchauffé à 210 °C (thermostat 7), pendant 30 à 40 minutes selon le four.
  • Sortir du four, attendre quelques minutes, puis démouler.


  • Couper en parts triangulaires pour servir à table, ou en petits losanges pour un apéritif ou un buffet.

La pissaladière se conserve au frais 2 ou 3 jours.Elle est alors meilleure réchauffée pendant 7 minutes au four préchauffé à 210 °C. La chaleur du four va lui redonner tout son croustillant.




nice

45 commentaires:

  1. je viens de découvrir cette recette que je vais m'empresser de faire car c'est la plus belle de toutes celles que j'ai vues.je serais étonné d'etre déçu.
    je vous dirai ça quand je l'aurai faite ....et mangée

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    1. Merci beaucoup! C'est une grande satisfaction pour moi de pouvoir partager et communiquer l'envie de cuisiner. Cette pissaladière est appréciée et plébiscitée à chaque fois. J'attends vos impressions ! A bientôt !

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    2. bonjour Laurence ,je la trouve si jolie et en lisant la recette elle me convient très bien merci pour ce patage ,je vais la faire demain et je laisserais mon avis
      cordialement

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  2. je fais la pissaladière de la même façon que vous, sauf la cuisson que je fais à la poêle, couverte bien sùr. Félicitations pour toutes vos autres recettes.

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    1. Merci pour ce conseil et vos encouragements ! Je n'ai jamais essayé la cuisson à la poêle, mais j'essaierai !

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    2. Bonjour, votre recette est comme la mienne, a part que je la fais avec de la" vraie levure".Celle de boulanger Pas toujours dans le réfrigérateur ou dans le congel et qu'il faut laisser lever la pâte. j'essaierai car on a toujours un sachet de levure chimique dans le placard.Je ne mets pas non plus du sucre dans les oignons, c'est peut-être cela qui les rend aussi dorés. J'adore cuisiner comme vous et.....niçoise d'origine italienne.

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    3. Merci pour votre commentaire ! A bientôt!

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  3. j'ai failli me facher en voyant que vous mettiez pas de pissala dans la pissaladière, bon en fin de recette vous lachez quand même la possibilité de la mélanger aux oignons ou bien de faire fondre les anchois avec ces oignons,
    qu'on mette des anchois écrasés ou du pissala sur la pate ou dans la fondue d'oignon, il n'est à mon avis pas de recette qui puisse passer outre si l'on veut appeler le plat pissaladière, le nom lui même donne l'ingrédient, sinon ça reste une tarte à l'oignon, et malheureusement de moins en moins de boulangerie et même dans le vieux nice font la pissaladière au pissala, on m'a même demandé un jour ce que c'était, un comble !!!!

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    1. Je suis vraiment ravie de ne pas vous avoir fâché ! surtout parce que dans notre famille, nous sommes de fervents défenseurs de la véritable tradition culinaire niçoise et que l'on voit souvent des tartes dénommées à tort pissaladières.
      Effectivement l'origine de la pissaladière vient du pissala, comme je l'ai expliqué au début de mon article. Cependant, même parmi les niçois de souche, tout le monde n'apprécie pas les anchois. Il en faut pour tous les goûts, et il est plus facile d'enlever les filets d'anchois sur la pissaladière, que du pissala mélangé à l'oignon ou directement étalé sur la pâte. A chacun de composer selon ses goûts.
      Quant au pissala, il est vrai qu'on en trouve pas facilement. Mon père prépare lui-même ses anchois au sel, ils sont très appréciés.
      Merci de votre réaction, c'est toujours constructif. Et à bientôt.

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    2. Moi, j'ai adoré votre recette Laurence ! Je suis pâtissier de métier et vraiment votre pâte est vraiment très bonne ! Félicitations

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  4. je suis d'accord avec vous sur le fait "qu'à la maison" chacun fait un peu comme il veut selon les goûts de la famille, ceci dit lorsqu'il est question de donner une recette originale, ou lorsqu'on vend sous le nom de pissaladière dans des endroits aussi mythiques que le vieux nice ou dans ma ville qui est vence (donc pas loin de vous) et qu'à la question : c'est de la vraie pissaladière au pissala? on me repond : ah non on ne met pas de pissala ça plait pas aux parisiens! il me monte la bouffaïsse comme dirait l'autre, j'ai d'ailleurs répondu à un : quand vous allez en alsace vous commandez une choucroute vous savez qu'il y aura du chou, si vous n'aimez pas ça vous commandez autre chose non ?
    donc je parais peut etre puriste mais je pense qu'il faut conserver les spécificités d'une recette, rien n'empeche d'ailleurs de faire une tarte à l'oignon c'est bon aussi, le tout est de savoir à l'avance ce que l'on mange,
    mais modifier des recettes typiques pour qu'elles plaisent au plus grand nombre c'est perdre nos spécificités régionales (ceci je le répète ne concerne pas la cellule familiale)
    malheureusement il en est de même pour plein d'autres plats aussi bien de chez nous que d'autres régions de france

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  5. je n'ai jamais fait la pate de la pissaladière avec de la levure chimique j'essairai ça à l'air bcp plus rapide pas besoin de laisser reposer!! moi pour la pate d'habitude je mets 500g de farine 1 verre deau 1 verre d'huile d'olive 2 oeufs 20 g de levure de boulanger 20g de sel et je la fait reposer 3fois d'abord 1h après l'avoir pétri puis je l'étale je la laisse reposer encore 30min puis je la garni et la laisse reposer encore 1h,dès que j'aurais testé ta version je te dirai ce que j'en pense
    A bientot
    pascale

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  6. Une pissaladière vraiment superbe, j'aime bien en faire moi aussi, j'adore ça ! Bonne journée

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  7. j'ai fait ta pissaladière et... quel succès !! merci beaucoup pour cette recette très bien expliquée et merci aussi à Papi Jean!

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  8. J'ai eu des doutes sur la pâte en lisant la recette....mais j'ai fait confiance, vu les photos qui m'on donné envie de réaliser cette pissaladière, je me suis laisser aller.....j'ai eu raison car elle est excellente, en goût, en texture, facile à faire.

    Merci pour cette recette excellente ( je me répète).

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  9. On n'a pas tout à fait la même recette, mais elle est magnifique, cette pissaladière ! Du coup, je vais peut-être arrêter de m'embêter avec mon pissalat et ma pâte à pain qui sont, pour le coup, ultra-laborieux... Hâte de goûter à cette version qui a l'air absolument délicieuse !

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    1. Merci Camille ! Je t'inviterai volontiers pour te la faire goûter, mais je sais que tu es souvent en voyage loin d'ici ... On trouvera peut-être une occasion ? Bises

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    2. je suis niçoise et hors de question de faire une pissaladière sans pissalat, Je l'achète à VALLAURIS sur le marché le dimanche matin place de l'homme au mouton et à MOUANS SARTOUX en Septembre et en Décembre.c'est la famille GORRIERI qui le fait leur téléphone 06.13.29 31.95 ou 06 61 44 98 93 et je peux vous dire qu'il est délicieux

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  10. ça devrait etre interdit de faire des recettes aussi bonnes!!!
    je l'ai faite et elle est sublime ...

    bravo à vous

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    1. Merci pour le retour Bob, c'est très gentil. Et bravo à vous pour votre réalisation !
      A bientôt.

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  11. Voici comment je prépare le pissalat que j'étale sur la pâte avant cuisson :
    100 g d'anchois (dessalés ou débarrassés d'huile), une cuillérée à soupe d'huile d'olive, un verre de vin blanc et une bonne grosse pincée d'herbes de Provence. Réduire et passer au mixer jusqu'à obtention d'une pâte.

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  12. Cubillas et Arago6331 juillet 2013 à 18:00

    Nous découvert votre blog il y a seulement quelques jours en cherchant une recette de pissaladière. De toute celles qui nous sont tombées sous le clavier, c'est la vôtre qui nous a le plus séduit... Réalisée de suite en suivant scrupuleusement tous vos conseils avisés qu'on a étudié en profondeur...Un résultat impeccablement délicieux!
    Nous avons l'habitude de noter toutes nos réalisations sur 5.... Nous sommes extrêmement exigeants et on donne nos points au compte gouttes. Votre recette a obtenu 5/5...ce qui ne nous était pas arrivée depuis des mois et de mois et des mois. Toutes nos félicitations , nos encouragements et nos remerciements

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    1. Merci beaucoup pour votre témoignage, cela me fait très plaisir que vous ayez apprécié ! Cette recette est la spécialité de mon papa et elle est plébiscitée par tous nos amis ! A bientôt !

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  13. Je viens de la tester et verdict .... J'APPROUVE !! même ma grd mère qui est une vraie colloise a adoré !

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  14. tout d'abord dans la vrais pissaladières niçoise on utilise 1/des oignon blanc 2/ de la levure du boulanger mais pas de la levure chimique 3/ pas d'ail...

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  15. Je pense que Laurence, qui doit sortir de Paul Augier connait tout de la "vrais pissaladières niçoise"... et je pense que du haut de mon Cimiez, je testerai sa méthode "levure chimique".
    Les traditions ont du bon, mais ne doivent pas être gravées dans le marbre!

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  16. Délicieux !! Merci. Une question : je vais avoir 7 invités, est-ce qu'une pissaladiére de35cm suffit ? Si en entrée je fais une salade niçoise ?
    Merci parce que je suis nulle pour les proportions. Autrement que me conseillée vous en entrée ?
    Cela fait plusieurs fois que je la fait, et avec succès.
    Encore merci
    Marie-Andrée

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    1. Merci Marie-Andrée,
      Une grande pissaladière permet de servir 10 à 12 personnes. Après, ça dépend de l'appétit de vos convives !
      Chez nous on sert traditionnellement la pissaladière à l'apéritif ou en entrée, mais vous pouvez très bien préparer une salade niçoise et la servir à la suite, c'est agréable lorsqu'il fait chaud !
      A bientôt !

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  17. J'habite a l'autre bout du monde en Australie mais suis de Nice je viens de faire cette recette et il n'y a rien a changer!!! Delicieuse! on se croirarit dans le vieux Nice.... a refaire pour compenser le mal du pays...

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  18. Bonjour,
    Je découvre votre site et vos recettes...avec déjà fait : la pissaladière, les p'tits farcis et le filet mignon aux aubergines blanches. Tout est parfait ! J'ai également découvert les légumes de St Paul chez qui je vais, à présent, faire mes achats...délicieux ! J'habite à Vence ! A bientôt pour de nouvelles recettes, j'espère !
    Gladys

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  19. Bonjour,
    j'ai adopté cette recette de pissaladière dès que je l'ai vu ..je l'ai essayé et c'est devenu un de mes classiques ..tout le monde adore !!! je suis ravie n'étant pas une grande cuisinière ...j'habite à Vallauris et des pissaladières j'en ai testé mais c'est vraiment celle que je préfère ..Un grand merci !!!

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  20. elle est parfaite !
    j'oserai tout de même rajouter une chose....
    une pissaladière avec du pissala (d'où le nom...)
    sans pissala c'est une tarte à l'oignon...
    je suis de Vallauris et ma cousine d'Antibes, fait le pissala que son fils pêche (anchois bien sûr !)
    bref... on est chauvin ou on ne l'est pas ;-)
    merci pour toutes ces belles saveurs !!!
    Christine

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  21. A la recherche d'une bonne recette, la vôtre m'a tenté. L'essayer c'est l'approuver ! La pâte est vraiment au top.

    La pissaladière me rappelle évidemment le Sud. Un autre produit aussi, et un ami venait juste de m'en donner un sac et du coup une petite intuition m'a traversé l'esprit, les mélanger. Il s'agit de lavande ;-) 2 à 3 pincées, juste pour une coloration aérienne. C'est encore plus dépaysant pour les gens qui ne sont pas la chance d'habiter dans le Sud, un vrai voyage gastronomique, néanmoins déconseillé aux purs puristes qui se refusent absolument à dénaturer l'original.

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  22. Merci pour cette recette. Ayant grandi à Nice je suis une grande adepte de la pissaladière!
    Avez-vous une recette de pissala?
    Sinon peut-on mettre de la creme d'anchois vendue en grande surface pour les toast apéritifs?
    Merci pour votre blog!

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  23. Merveilleux !
    Je suis aux Etats-Unis et ça fait du bien de retrouver des goûts pareils dans l'assiette :D

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  24. Bonjour, j'étais étonné de la recette de la pâte, vu la quantité de liquide, j'ai suivi la recette à la lettre et c'était une totale réussite. Merci pour ce partage.

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  25. bonjour, "la pissaladière se conserve 2 à 3 jours dans le frigo"... J'adore...croyez-vous qu'il en reste une miette après cuisson ?! (humour). Aussitôt cuite, aussitôt mangée... Le gourmands n'y résistent pas. Ma fille de 3 ans mon fils de 5 ans se sont régalés. J'ai enfin trouvé la recette de cette pâte légèrement briochée que j'aime tant pour la pissaladière... J'ai pris des anchois allongés à l'huile d'olive par contre pour éviter que ce soit trop salé.

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  26. Bonjour,
    merci de nous avoir transmis la merveilleuse recette de la pissaladière de votre Papa. Quel succès depuis la 1ère que j'ai faite en avril 2016, toute la famille me la réclame. Elle est parfaite, ne trouvant pas de pissala, je mets de la crème d'anchois. Encore merci au nom de ma famille et des amis qui l'ont goûtée.

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  27. Merci beaucoup pour cette super recette que j'ai suivie pas à pas, et avec laquelle nous nous sommes régalés! Aucun besoin de la conserver, elle a été dévorée dans la soirée. J'ai beaucoup apprécié les explications pas à pas, moi qui réalisais une pissaladière pour la première fois, ainsi que les photos qui aident à comprendre certains détails tels que la coloration des oignons ou l'épaisseur de la pâte. Ce soir je tente vos farcis niçois et vous tiens au courant du résultat! Merci encore pour votre partage.
    Une jeune niçoise

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  28. Merci infiniment pour cette sublime recette!! Cela fait plusieurs fois maintenant que je la prépare et elle régale tout le monde à chaque fois!!
    C'est vrai que c'est très agréable de voir chaque étape détaillée…!!
    Quelle générosité!! Encore mille mercis!!

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  29. LAURANCE,je suis tombé par hasard sur vôtre recette.Les photos , la méthode très explicite pour mettre en oeuvre la recette ont fait que je me suis lancé dans la réalisation de cette fameuse pissaladière dont il me reste encore à mon âge (76 ans) la saveur et la texture de celle que me faisait manger mon parrain lorsque gamin je passais quelques jours chez lui à NICE.J'ai vu, j'ai lu, j'ai fait, et j'ai régalé tout le monde ! ! ! merci à vous.VOUS SAVEZ POURQUOI CETTE PISSALADIERE EST AUSSI BONNE ? vous y avez mis tout l'amour que vous portez à vôtre père.merci encore.francis

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  30. Merci beaucoup à vous et à Papi Jean pour cette délicieuse recette. Nous nous sommes régalés.

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  31. Merci pour cette recette. C'était la première fois que je faisais une pissaladière et j'ai suivi les instructions à la lettre. Hélas, la pâte n'a pas monté, elle est restée plate, mais croustillante, ce qui n’était pas mauvais mais pas exactement ce que je souhaitais ! Il faut dire que j'avais été obligée d'ajouter un peu plus de farine qu'indiqué dans la recette tellement celle-ci était liquide. Des suggestions ?
    La garniture quant à elle était excellente. Je n'ai mis qu'une cuillerée à café de sucre (c'était suffisant, doux sans être sucré). N'ayant pas de pissala et habitant aux Etats-Unis, j'ai utilisé de l'Anchovy paste (de la marque Crown Prince pour les cuisiniers du continent nord américain) qui contient seulement des anchois, de l'huile d'olive et un peu de sel et que j'ai badigeonnée légèrement sur ma pâte.
    Dans les prochains jours, je vais essayer de faire une autre pissaladière mais cette fois j'utiliserai peut-être une pâte à pizza maison.

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  32. un sachet de levure est préconisé pour 500 g de farine.
    Mettez-vous réellement tout le sachet pour cette recette ?
    Merci.

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