lundi 2 avril 2012

Mon cédrat confit.


Je suis rentrée de la Fête du Citron de Menton avec plein d'agrumes, et surtout les cédrats que je recherchais depuis longtemps . . .
. . . j'ai pu donc préparer de précieux cédrats confits, de la confiture de cédrat, mais aussi des rondelles d'oranges confites et des kumquats confits.


Le cédrat est un agrume qui ressemble à un gros citron à l'écorce très épaisse et bosselée.


Sa pulpe jaune est acide et peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.



Le cédratier est un espèce voisine du citron, originaire d'Inde.



Le zeste de cédrat est surtout confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie ou pour réaliser des décors, mais il est rarement utilisé frais.
Le cédrat confit est un des treize desserts en Provence.
Il est également transformé en confiture ou en liqueurs, comme la Cédratine, qui est la liqueur corse par excellence.
La variété "Cédrat de Corse" était intensivement cultivée en Corse à la fin du 19 ème siècle. Aujourd'hui, il reste en Corse une toute petite production.
L'essence de cédrat est employée en parfumerie.




Ingrédients
Cédrats
sucre 
eau



Réalisation

  • Couper les cédrats en quartiers.





  • Retirer la pulpe, les pépins si nécessaire (les miens n'en avaient pas), ne garder que la peau. (J'ai conservé la pulpe et je l'ai ajoutée à la confiture que j'ai préparée en même temps).
  • Remplir une casserole d'eau froide, y ajouter les cédrats et les faire blanchir dix minutes.




  • Égoutter et peser les cédrats.
  • Préparer un sirop avec le même poids de sucre que les cédrats.
  • Plonger les cédrats dans le sirop et porter à ébullition.




  • Laisser frémir pendant 20 minutes.
  • Retirer les cédrats avec une écumoire, les réserver dans un récipient, laisser tiédir le sirop, puis y remettre les morceaux de cédrat pendant 24 heures.
  • Le lendemain, faire cuire à nouveau les cédrats dans le sirop pendant 20 minutes, puis les retirer avec une écumoire, les réserver dans un récipient. Faire réduire le sirop pendant 10 minutes à feu doux, le retirer du feu. Laisser tiédir le sirop, puis y remettre les morceaux de cédrat pendant encore 24 heures.
  • Renouveler l'opération pendant encore 3 jours de suite.
  • Le dernier jour, retirer les cédrats et faire réduire le sirop le plus possible, sans le faire caraméliser.
  • Poser les morceaux de cédrats sur une grille, devant la porte du four préalablement chauffé (65°C).
  • Les arroser régulièrement avec le reste du sirop.
  • Laisser sécher à la chaleur du four, en les retournant de temps en temps (cela m'a pris plusieurs heures).




  • Lorsque les morceaux de cédrats ne collent plus, les ranger dans une boite tapissée de papier sulfurisé.






Déguster tout simplement ces précieux fruits confits en lamelles très fines, avec le café ou le thé . . . ou les utiliser dans des préparations pour leur donner une saveur incomparable.


Cédrat confit


J'ai utilisé la recette proposée par le site "CliqueCorse.com", que j'ai un peu adaptée.
Avec 2 énormes cédrats (600 g environ),  j'ai pu préparer de 400 g de cédrats confits et 3 petits pots de confiture.


9 commentaires:

  1. J'ai réalisé cette recette = résultat parfait même meilleur que certains cédrats confits au sirop de glucose. Je connais bien je suis Corse.
    Les cédrats sont une espèce en voie de réhabilitation sur la côte ouest vers Nonza. Ils peuvent avoir les formes les plus étranges et biscornues qu'on puisse imaginer !!!
    A+

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  2. Juste en regardant les photos on voit que le sucre a subi la bonne cuisson; il y a longtemps les cédrats confits du cap corse avaient cette croûte de "glacage" et effectivement n'étaient pas collants. Aujourd hui, les cédrats confits du commerce ne présentent plus ce glaçage et sont extremenent collants (je n'avais pas pensé au sirop de glucose !) et, déception, ils ne sont meme plus vendus avec leur "bouchon" :(
    J ai entendu dire que la recette d origine comportait un stockage des fruits en fûts remplis d'eau de mer avant la préparation. De plus je pense qu'on utilise en Corse plutôt les cédrats encore verts pour les confire .Quelqu un peut il confirmer svp?

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    1. L'eau de mer permet de se défaire de l'amertume, pour parler chimie c'est une saponification des acides gras responsables de l'amertume. On fait ça en plus violent pour les olives vertes qu'on fait tremper quelques heures dans de la soude caustique... Le trempage ou le blanchissement )à l'eau de mer (eau salée de manière générale) est la solution radicale pour les agrumes mais aussi pour les endives si on n'aime pas l'amertume. Concernant les détails de la recette traditionnelle Corse, je n'y ai pas vécu assez longtemps pour confirmer, en revanche aux Antilles pour les chadèques confits, c'est ce qui est utilisé (et c'est délicieux).

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  3. Dommage que je n'aie pas regardé cette recette avant de prélever les zeste de mon cédrat; ceux venus de Corse sont énormes en ce moment au magasin bio. mais ils aurons simplement moins jolie forme une fois confits !
    je serais preneuse pour la recette de confiture...j'imagine que vous devez y mélanger d'autres jus d'agrumes ?

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  4. Bonjour,
    Ma question risque de vous sembler idiote, mais je ne comprends pas bien ce que vous entendez par 'devant la porte du four' quand vous décrivez les opérations de séchage des cédrats. Le four est-il ouvert ou fermé?
    Merci pour vis précisions

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    1. Oui Fanny effectivement, je peux préciser. J'avais posé la grille sur un plat, sur la porte du four ouverte, cela a bien fonctionné. Depuis, j''utilise un déshydrateur pour "sécher" les agrumes confits, c'est très pratique.
      A très bientôt.

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    2. Oh, super info, je ne pensais pas que les déshydrateurs fonctionneraient aussi pour réaliser les fruits confits! Voilà une raison de plus pour que j'en achète un! Merci du tuyau et pour la recette :)

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  5. Nous sommes fin juin et j'ai des cédrats encore très verts, mais déjà assez gros... Dois-je attendre qu'ils soient devenus jaunes pour les confire ?

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  6. Bonjour à toutes et tous
    Pace e salute pe u capu d'annu !

    Justement je m'apprete à confire un cedrat de mon jardin (pris à Olmeta di Capi Corsu juste avant Nonza) et j'avais entendu parler de ce trempage dans l'eau de mer

    Pour l'instant j'ai fait un mix des deux : cuisson 10 minutes hier pour une première fois puis trempage dans leeau salée Question comment faite vous le sirop? Sucre de canne?

    Christophe

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