vendredi 31 août 2012

Carpaccio de saumon, coriandre fraîche, citron vert, féta et framboises (recette express)


J'avais envie de envie de saumon cru, de fraîcheur et de nouveauté !
Alors pourquoi pas un carpaccio de saumon assaisonné au citron vert, coriandre fraîche et huile d'olive, parsemé de dés de féta et de framboises  ... pour changer ?


Il suffit de quelques minutes pour trancher finement le saumon et  l'assaisonner, une demie heure de repos au frais, et le tour est joué !




Ingrédients

pour 4 personnes

600 g de pavé de saumon
2 citrons verts
100 g de féta
10 framboises par assiette (j'ai utilisé des framboises surgelées Picard)
une demie botte de coriandre fraîche
4 cuill. à soupe d'huile d'olive
fleur de sel
poivre cinq baies





Réalisation
  • Préparer le saumon : bien l'essuyer à l'aide de papier absorbant et ôter les arêtes si nécessaire.
  • A l'aide d'un couteau type "filet de sole" (lame fine et flexible) découper de très fines tranches de saumon en taillant légèrement en biais sur le dessus du pavé afin d'obtenir de larges tranches.
  • Répartir les tranches obtenues sur des assiettes froides.
  • Saler et poivrer à votre goût.
  • Sortir les framboises du congélateur (si vous n'avez pas de framboises fraîches).
  • Prélever le zeste des citrons, en presser le jus.
  • Mélanger les zestes, le jus et l'huile d'olive et répartir l'assaisonnement sur les assiettes.
  • Laver et ciseler la coriandre, la répartir sur les assiettes.
  • Tailler la féta en fine brunoise (petits dés), et en parsemer les tranches de saumon.
  • Ajouter une dizaine de framboises sur chaque assiette.
  • Réserver 30 minutes au frais. 

A servir en plat principal avec une salade de mesclun par exemple, ou en plus petite quantité en entrée !



mardi 28 août 2012

Gâteau d'abricots (sans gluten), sauce mousseline au caramel de miel


Je vous recommande ce gâteau moelleux aux abricots, élaboré à base de poudre d'amandes et de fécule de maïs, à servir avec sa sauce mousseline au caramel de miel ... pour un grand moment de gourmandise !



Voilà, à nouveau, une superbe recette découverte dans "Petites leçons de cuisine en Provence" de Gui Gedda, dont je vous ai déjà parlé !
La recette originale, préparée avec des pêches ou des nectarines, est tout aussi délicieuse !



Ingrédients
pour 6 à 8 personnes

une douzaine d'abricots (600 à 700 g)
25 g de beurre 
3 gros oeufs
100  g de sucre
20 cl de crème fraîche
2 cuill. à soupe de fécule de maïs
1 1/2 cuill. à café de levure chimique
150 g d'amandes en poudre




Réalisation
  • Laver les abricots, les couper en deux, ôter le noyau, couper à nouveau chaque moitié en deux.
  • Faire chauffer une poêle à chauffer à feu moyen et mettre le beurre à fondre. 
  • Dès que le beurre commence à mousser, ajouter les abricots et les faire revenir environ 3 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre une jolie couleur dorée. Réserver.
  • Préchauffer le four à 190° C.
  • Beurrer un moule rond ou un moule à manqué de 23 cm. Tapisser le fond du moule d'un disque de papier sulfurisé, le beurrer et le saupoudrer de farine.
  • Dans un bol, fouetter les oeufs et le sucre en poudre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
  • Ajouter la crème et bien mélanger.
  • Dans un autre bol, mélanger la poudre d'amandes, la fécule de maïs et la levure.
  • Ajouter l'ensemble à l'appareil oeufs/sucre/crème et bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. 
  • Verser les 2/3 de la pâte dans le moule beurré et y disposer les quartiers d'abricots en couche régulière (en rosace).
  • Recouvrir du reste de pâte.
  • Faire cuire pendant 25 minutes au four à 190 °C puis  baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes selon votre four. Une pointe de couteau piquée dans le gâteau doit ressortir sèche.
  • Laisser tiédir le gâteau et le démouler en le retournant sur un papier sulfurisé.
A servir tiède ou à température ambiante ... avec une sauce mousseline au caramel de miel très froide !



vendredi 24 août 2012

Sauce mousseline au caramel de miel



Voilà une sauce aérienne et légère et pourtant très gourmande !
Une sorte de mousse au caramel de miel et à la crème qui se marie incroyablement avec toutes sortes de desserts !
Le miel donne une saveur incomparable à cette sauce, très facile à réaliser.

Et c'est encore une merveille de recette découverte dans "Petites leçons de cuisine en Provence" de Gui Gedda, que je vous recommande vivement.

A noter : cette sauce peut être aussi réalisée avec un caramel de sucre, pour ceux qui ne tolèrent pas ou n'aiment pas le miel.





Ingrédients
(pour 8 personnes)

100 g de miel liquide
50 cl de crème fluide à 30% de mg (2x 25 cl)

Réalisation


  • Placer un saladier (ou le bol du batteur) et les fouets du batteur au réfrigérateur pour faciliter la réalisation de la crème Chantilly.
  • Dans une petite casserole faire chauffer doucement 25 cl de crème fluide, sans atteindre l’ébullition
  • Réserver le reste de la crème au réfrigérateur pour qu’elle soit très froide.
  • Verser le miel dans une casserole à fond épais (pas trop petite) et  chauffer à feu moyen pour que de petites bulles se forment.
  • Laisser cuire jusqu’à ce que le miel commence à brunir. 
  • Retirer alors la casserole du feu et verser progressivement la crème chaude en fouettant vivement sans s'arrêter pou arrêter la cuisson (Le mélange ayant  tendance à  d’abord monter d’un coup, il est important de prévoir pour cela une casserole pas trop petite).
  • Laisser refroidir complètement en remuant de temps en temps, puis réserver au réfrigérateur.


  • Sortir le reste de la crème très froide du réfrigérateur, ainsi que le bol et les fouets du batteur.
  • Fouetter la crème en chantilly.
  • Fouetter également la sauce caramel bien refroidie pendant une  à deux minutes pour l’aérer.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée à la sauce caramel pour lui donner la consistance d’une mousse légère.
  • Couvrir à l’aide d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
  • Avant de servir, fouetter à nouveau légèrement la sauce si les différents éléments se sont dissociés.
  • Servir en accompagnement  de votre dessert.


Source : « Petites leçons de cuisine en Provence »  Gui Gedda et Marie-Pierre Moine - Editions Larousse.

jeudi 23 août 2012

Filet mignon de porc à la rhubarbe et jambon de Parme (d'après une recette de Jamie Oliver)



Depuis que j'ai "re-découvert" la rhubarbe, je l'ai utilisée dans de nombreuses recettes, sucrées ou salées.
Je tenais à partager avec vous cette association subtile de la rhubarbe avec le filet mignon, qui a été une révélation pour tous mes convives (à part bien sûr les "anti-rhubarbe" endurcis) !
Car la rhubarbe cache bien son jeu et son petit côté acidulé se marie  fort bien avec la viande. 
Cette recette fut donc plébiscitée et c'est devenu un classique de la maison ces derniers temps ...



Le filet mignon d'abord mariné dans une pâte "sauge-ail-huile d'olive" puis cuit à l'étouffé sur un lit de rhubarbe, tendrement entouré de tranches de jambon cru, reste particulièrement tendre et moelleux. Le mélange des différentes saveurs confère au jus de cuisson un goût très agréable

Je me suis largement inspirée de la recette de Jamie Oliver (in "Toqué de cuisine" que j'ai légèrement adaptée. Voici ma version.

Ingrédients
(pour 6 à 8 personnes)

2 filets mignon de porc
1 kg de rhubarbe
12 tranches de jambon cru (type jambon de Parme)
un bouquet de sauge fraîche
5 belles gousses d'ail frais
6 cuillère à soupe d'huile d'olive 
une cuillère de sauce soja
une cuillère à soupe de mascarpone (facultatif)
poivre du moulin


Réalisation
  • Effeuiller et laver les feuilles de sauge. Les sécher dans du papier absorbant. Réserver quelques feuilles entières pour la cuisson.
  • Peler les gousses d'ail.
  • Piler la sauge et l'ail dans un mortier jusqu'à ce que   l'ensemble ait la consistance d'une pâte;
  • Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja et quelques tours de moulin de poivre, puis continuer à piler.
  • Ajouter ensuite l'huile d'olive et continuer à piler pour l'incorporer à la pâte.
  • On peut alors ajouter une cuillère à soupe de mascarpone pour donner de la consistance à cette pâte (elle sera plus facile à étaler sur la viande).


  • Badigeonner les filets mignons de cette pâte aromatique et les réserver dans un plat au réfrigérateur pendant une heure minimum.
  • Préparer la rhubarbe : la laver, la nettoyer et la découper en tronçons de 5 cm de long.
  • Disposer la rhubarbe dans le fond d'un grand plat à gratin rectangulaire. Réserver.
  • Préchauffer le four à 220 °C.
  • Disposer 6 tranches de jambon cru sur une planche en les faisant légèrement chevaucher.
  • Déposer délicatement le premier filet mignon sur ce lit de jambon et l'entourer soigneusement avec,  pour que le jambon l'enveloppe complètement (cette "technique" permet de réaliser cette étape rapidement).
  • Déposer le filet "enveloppé" sur le lit de rhubarbe (côté jointure des tranches de jambon en dessous).
  • Procéder de la même façon pour le deuxième filet.
  • Disposer les feuilles de sauge entières sur les filets.


  • Humidifier une feuille de papier sulfurisé plus grande que le plat de cuisson et en recouvrir l'ensemble. Border la feuille de papier sulfurisé à l'intérieur du plat pour permettre une cuisson à l'étouffée.
  • Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
  • Ôter alors le papier sulfurisé et cuire encore 15 à 20 minutes selon le four.
  • Le jambon cru va dorer et le jus de cuisson légèrement réduire.
  • Découper en tranches et servir avec la rhubarbe fondante et le jus de cuisson.



Laissez-vous tenter, c'est un délice ! 


mercredi 22 août 2012

Pizza blanche aux fleurs de courgettes, basilic, ricotta et mozzarella (Pizza bianca fiori di zucca, basilico, ricotta e mozzarella)

pizza_blanche_fleurs_courgettes_ricotta_mozzarella


C'est une idée qui me démangeait depuis notre voyage en Italie au mois de Juillet : essayer de faire cette pizza aux fleurs de courgettes que j'avais aperçue dans une boutique de Florence !



J'adore les fleurs de courgettes, je n'allais pas m'en priver !
J'ai alors imaginé une garniture "à ma façon", en essayant de trouver des associations intéressantes. 


La pâte est recouverte d'un appareil à base de ricotta, d'oeuf, et d'oignon frais ciselé fondu dans de l'huile d'olive, parfumé au basilic et bien poivré.
Les fleurs de courgettes surmontent le tout, accompagnées d'un peu de mozarella râpée pour permettre à la pizza de prendre des couleurs à la cuisson. 
Et bien je vous l'assure, le résultat n'est pas mal du tout ! 
Les fleurs de courgettes apportent une touche incomparable à cette pizza.



J'ai préparé cette pizza à plusieurs reprises : d'abord en vacances avec une pâte à pizza toute prête (le pâton de "Francine" : je vous le recommande), puis à la maison avec "ma" pâte à pizza : une réussite dans tous les cas !
La cuisson la mieux réussie était celle dans la plaque à pizza Pyrex "à trous" : la pâte reste croustillante à souhait !




Voilà ma recette, j'espère bien vous convaincre de l'essayer !


Ingrédients

Pâte à pizza
(quantités pour 2 plaques de 32 cm)

400 g de farine
25 cl d'eau tiède (environ 35 °C)
20 g de levure de boulanger fraîche
2 cuill. à soupe de sucre
2 cuill. à café de sel
2 cuill. à soupe d'huile d'olive

Garniture
(quantités pour une pizza de 32 cm)

un bouquet de fleurs de courgettes
un pot de ricotta de 250 g 
un demi oignon frais blanc (ou rouge) 
une dizaine de feuilles de basilic 
un oeuf 
50 g de mozzarella à cuire 
huile d'olive 
sel, poivre du moulin cinq baies






Réalisation

Pâte à pizza
  • Émietter la levure de boulanger fraîche dans l'eau tiède. Remuer et laisser reposer 10 mn.
  • Verser la farine, le sel, le sucre dans le bol du robot batteur.
  • Commencer à mélanger avec le crochet pétrisseur spécial pâte à pain (vitesse 1), tout en versant petit à petit le mélange eau/levure.
  • Travailler la pâte jusqu'à qu'elle soit lisse.
  • Ajouter l'huile d'olive, pétrir encore pendant 2 minutes (toujours vitesse 1), le temps d'incorporer l'huile à la pâte.
  • Passer à la vitesse 2 et pétrir encore 5 bonnes minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple.
  • La pâte reste légèrement collante, c'est normal.
  • Réserver la pâte dans un saladier légèrement fariné. Faire tourner la pâte au fond du saladier en le remuant  (pour éviter que la pâte ne colle).
  • Recouvrir le saladier d'un film alimentaire et mettre au frais pendant 30 minutes minimum avant d'utiliser la pâte.
  • Séparer la pâte en deux parties.
  • Etaler la pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir le diamètre et l'épaisseur que vous souhaitez (ne pas hésiter à appuyer avec la paume de la main pour repousser la pâte) : elle doit être fine sur toute la surface et un peu plus épaisse sur le bord. 
  • Huiler légèrement la plaque à pizza et y déposer la pâte. 



Garniture
  • Laver les fleurs, enlever délicatement le pistil, les partager en deux et les déposer sur un plateau recouvert de papier absorbant, puis réserver au frais.
  • Ciseler finement l'oignon et le faire suer à feu doux dans un peu d'huile d'olive.
  • Ciseler le basilic.
  • Râper la mozzarella (grosse grille).
  • Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, puis y ajouter la ricotta, le basilic ciselé, l'oignon cuit, le sel et le poivre.
  • Bien mélanger.
  • Etaler la préparation de ricotta sur la pâte à pizza, en laissant un demi-centimètre sur le bord.
  • Disposer dessus les fleurs de courgettes en étoile, en les faisant se chevaucher légèrement. 
  • Ajouter la mozzarella râpée sur les fleurs.
  • Verser quelques gouttes d'huile d'olive sur les fleurs pour éviter qu'elles ne sèchent lors de la cuisson (j'ai utilisé un vaporisateur pour bien répartir l'huile sans en mettre trop).
  • Mettre à cuire au four préchauffé à 220°C pendant 20 à 25 minutes (adapter la température et le temps de cuisson en fonction de votre four et la taille de votre plaque).

Il ne reste plus qu'à déguster !



mardi 21 août 2012

Verrine de jus de fruits rouges, verveine citronnée, et crème de mascarpone




Une gelée de fruits rouges parfumée à la verveine, surmontée d'une délicieuse crème fouettée au mascarpone et chocolat blanc, à servir dans une petite verrine pour un dessert frais et très agréable.

Une verrine que nous avons pu goûter et apprécier à l'occasion de la 20ème édition des Fêtes Gourmandes de Villeneuve-Loubet (06), au mois de juillet dernier.


Elle nous a été présentée par le chef-pâtissier Cottard (Pâtisserie Cottard à Antibes), au cours d'une démonstration publique très sympathique.

On peut la réaliser avec un mélange de fruits rouges, ou bien avec seulement des fraises, ou des framboises, selon les goûts.
J'ai testé tour à tour la version aux fraises (avec des Mara des Bois) puis celle aux framboises : elles sont tout autant délicieuses l'une que l'autre.





Ingrédients 
(pour une dizaine de petites verrines de 10 cl)

Gelée de fruits rouges
250 g de fruits rouges (fraises, framboises ou mélange)
150 g d'eau
100 g de sucre
5 feuilles de verveine citronnée
3 feuilles de gélatine


Crème de mascarpone
160 g de crème liquide
120 g de chocolat blanc
120 g de mascarpone
1 gousse de vanille


Décor
une fraise ou une framboise par verrine
une feuille de verveine par verrine




Réalisation

Gelée de fruits rouges

  • Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, les fruits rouges, et les feuilles de verveine (départ à froid, avec un couvercle). 
  • Enlever le couvercle, faire bouillir une minute ou deux et laisser refroidir.
  • Passer au chinois en pressant légèrement avec une cuillère, puis à travers une passoire fine si le jus n'est pas transparent.
  • Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
  • Réchauffer le jus à 40 °C et y incorporer les feuilles de gélatine essorées.
  • Laisser fondre la gélatine puis bien mélanger le reste du jus.
  • Verser dans les verrines jusqu'à mi-hauteur.
  • Faire prendre au réfrigérateur, au moins 2 heures.



 Crème de mascarpone 
  • Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec les graines de vanille, puis y ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. 
  • Dans un saladier, battre légèrement le mascarpone à l'aide d'un fouet puis verser lentement le mélange crème-chocolat blanc et bien remuer afin d'obtenir un mélange homogène.
  • Réserver au réfrigérateur et laisser refroidir.
  • Lorsqu'il est descendu à la température de 6° C, monter le mélange au batteur pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème fouettée.
  • Dresser une rosace sur la gelée à l'aide d'une poche à douille (ou ajouter délicatement la crème sur la gelée à l'aide d'une cuillère à soupe si vous ne disposez pas de poche à douille).
  • Décorer chaque verrine avec une fraise ou une framboise, et une feuille de verveine fraîche. 



A tester sans délai, je vous l'assure ... c'est un régal !

dimanche 19 août 2012

Salade estivale de nectarines au fenouil et jambon cru


Des nectarines, du fenouil et du jambon cru pour une délicieuse salade estivale sucrée-salée, réalisée en quelques instants.
Voilà une entrée étonnante et rafraîchissante qui vous séduira sans aucun doute, le fenouil et les nectarines s’unissant dans un mariage très agréable !


Cette salade est une adaptation personnelle d’une recette que j'ai découverte dans un des merveilleux recueils de Guy Gedda "Petites leçons de cuisine en Provence ".




Ingrédients
(pour 8 personnes)

6 nectarines (ou pêches jaunes) fermes mais mûres
4 petits bulbes de fenouil
12  fines tranches de jambon cru
une demi botte de persil
sel
poivre cinq baies
une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
quatre cuillères à soupe de jus d’orange
huile d’olive vierge extra


Réalisation


Préparation des ingrédients
  • Rincer et nettoyer les bulbes de fenouil, conserver quelques pluches pour la décoration.
  • Couper les bulbes en 4 quartiers dans le sens de la longueur, puis les émincer très finement dans le sens de la largeur.
  • Réserver.
  • Emincer finement les tranches de jambon cru en lanières. Réserver.
  • Laver les nectarines, les couper en deux et en retirer le noyau.
  • Les couper ensuite en quartiers, puis émincer chaque quartier en fines lamelles (pour obtenir de petits triangles).
Assaisonnement
  • Laver le persil, le sécher dans du papier absorbant, puis le hacher finement.
  • Dans un petit bol mélanger le persil haché, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre, quatre cuillères à soupe de jus d’orange.
  • Ajouter l’huile d’olive tout en continuant à mélanger.
Assemblage
  • Verser  le fenouil, les nectarines et le jambon cru émincés dans un saladier. Bien mélanger.
  • Verser la sauce et bien mélanger à nouveau.
  • Selon l’occasion, présenter dans le plat de service ou disposer harmonieusement la salade dans des assiettes et décorer avec des pluches de fenouil.


Si vous utilisez des pêches, il faudra préalablement les ébouillanter puis les rafraîchir sous l’eau froide avant de les éplucher.

Source : « Petites leçons de cuisine en Provence »  Guy Gedda et Marie-Pierre Moine - Editions Larousse.

Vos variations préférées cette semaine