mercredi 10 octobre 2012

Tourta de blea nissarda (tourte de blettes sucrée niçoise)

blettes niçoises, DESSERT, gourmandise, nice, TOURTE, TRADITION NIÇOISE,




La tourta de blea ( tourte de blettes sucrée) est certainement la pâtisserie locale la plus connue chez nous !
Étonnante, elle peut en surprendre plus d'un, les blettes étant le plus souvent utilisées en version salée . . .
Et pourtant, c'est un véritable délice !

recette niçoise

Les blettes, enrôlées dans une version sucrée aux multiples saveurs, donnent ici le meilleur d'elles-mêmes, pour combler les papilles des gourmands et des gourmets.

Une pâte croustillante, un appareil moelleux aux saveurs intenses,  en font un dessert particulier et incomparable.

recette niçoise

La préparation est relativement longue, mais le résultat mérite bien de se donner un peu de peine.
C'est très souvent un dessert de fête, traditionnellement servi avec le café.
Pour moi, c'est aussi l'occasion d'avoir une pensée pour notre chère mamie Julienne qui la faisait si bien !


recette niçoise

Voici notre version, sachant qu'il existe des variantes avec de légères différences de préparation, chaque famille ayant "sa" recette.



Ingrédients
(pour une tourtière de 30 à 40 cm de diamètre)

Pâte
500 g de farine
40 g de poudre d'amande
200 g de beurre
130 g de sucre
2 oeufs entiers
une pincée de sel
1/2 coquille d'oeuf d'eau si nécessaire

Garniture
deux bouquets de blettes (jeunes et tendres)
50 g de parmesan râpé
2 oeufs
3 belles pommes reinettes
50 g de raisins de Corinthe
50 g de raisins de Malaga
du rhum brun (pour faire tremper les raisins)
100 g de pignons
5 cl d'eau de vie ou marc du pays
1 cuill. à soupe de fleur d'oranger
140 g de sucre cassonade
1 cuill. à soupe d'huile d'olive
une pincée de poivre

Décor
sucre glace


recette niçoise


Réalisation
Pâte
  • Dans un saladier ou dans le bol du robot batteur, verser la farine, le sucre, le sel et mélanger.
  • Ajouter le beurre coupé en petits dés, bien mélanger pour incorporer le beurre à la farine.
  • Former une fontaine et y verser les oeufs préalablement battus en omelette. 
  • Rassembler la pâte avec les doigts, ou actionner le crochet du robot batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans trop la travailler : si l'humidité est suffisante la pâte se masse d'elle-même, sinon, ajouter  un peu d'eau (l'équivalent d'une demi coquille d'oeuf), si nécessaire.
  • Fraiser sur un plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main) pour bien incorporer tous les éléments.
  • Former une boule : on doit obtenir une pâte lisse et souple.
  • Partager la pâte en deux et reformer deux boules.
  • Réserver la pâte au frais pendant une heure minimum sur une assiette recouverte de film alimentaire.

Garniture
  • Dans un bol, mettre les raisins à tremper dans du rhum brun.

Blettes
  • Éliminer les côtes des blettes.
  • Superposer les feuilles de blettes et former des rouleaux.
  • Émincer les blettes en fines lanières de 5 mm.
  • Bien rincer les blettes ciselées dans l'eau froide, 2 ou 3 fois. Cette étape est importante, elle permet d'enlever l'amertume de la blette. 
  • Égoutter soigneusement les blettes à l'aide de la passoire, presser pour enlever le maximum d'eau. 
  • Disposer quelques feuilles de papier absorbant au fond d'un plat et y réserver les blettes. 

Appareil

  • Dans un saladier, battre les deux oeufs en omelette.
  • Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, le parmesan finement râpé, le sucre cassonade, l'eau de vie, les raisins secs imbibés de rhum (préalablement bien égouttés) et les pignons. 
  • Bien mélanger puis ajouter les blettes ciselées.
  • Bien mélanger à nouveau jusqu'à ce que les blettes soient complètement enrobées du mélange.

Montage
  • Mettre le four à chauffer à 200 °C.
  • Éplucher les pommes et les découper en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ. Réserver.
  • Beurrer le fond de la tourtière, si le moule n'est pas anti-adhésif.
  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la première boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie : prévoir d'étaler sur un diamètre supérieur à celui du moule.
  • Déposer cette première abaisse dans le fond de la tourtière, en laissant déborder la pâte de 3 ou 4 cm en dehors du moule.
  • Verser la garniture sur le fond de la pâte et l'étaler bien uniformément.
  • Déposer les lamelles de pommes régulièrement les unes à côté des autres, sur toute la surface de la garniture.
  • Étaler la deuxième boule de pâte, et en couvrir la tourte.
  • Faire coïncider les deux abaisses de pâte sur le bord de la tourte et découper à 1 cm du bord à l'aide de ciseaux.
  • Presser légèrement avec les doigts pour coller les deux épaisseurs et rentrer la pâte contre le bord du moule. 
  • Chiqueter le bord de la pâte à l'aide d'un couteau d'office.
  • Piquer le dessus de la tourte avec une fourchette.

Cuisson
  • Enfourner la tourte à 200°C pendant 45 minutes environ (variable selon les fours) : moduler la température en cours de cuisson si nécessaire en la baissant 180°C.
  • Sortir du four lorsque la pâte a pris une jolie couleur dorée !
  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Dresser sur un plat de service et saupoudrer de sucre glace.


Cette tourte est traditionnellement découpée en petits losanges avant d'être servie.


recette niçoise


Goûtez, et vous y reviendrez certainement !


recette niçoise

43 commentaires:

  1. Je serai très curieuse de gouter a ce dessert ... je t'avoue ne pas connaitre ou mal la saveur des blettes, meme version salee. De fait, je ne peux avoir d'a priori négatifs ! Tu me laisses une part dis ?^^
    Des bises gourmandes Laurence et passe une belle journée ... chez moi, c'est pluie ... pluie ... et re-pluie depuis hier soir ! Je me régale devant la toile ^^
    PS : je prépare un billet sur ta jolie recette gagnante du concours. Je publierai ça d'ici qq temps, lorsque tu auras notamment reçu ton colis ... parti hier ( réception vendredi ou lundi prochain a priori, tu me diras ).

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je te ferai volontiers goûter si tu avais l'occasion de venir par ici. Ta part est réservée!
      Je t'envoie un peu de soleil qu'on a encore la chance d'avoir.
      Merci encore pour tout. Je te préviens dès que je reçois ton colis. Et j'ai hâte de lire ton billet, bien entendu.
      Bises à toi aussi et à très bientôt !

      Supprimer
  2. Cette recette m'interpelle par son originalité... Je l'ai donc noté dans la rubrique à tester. Merci pour ce partage et cette découverte. Bonne journée.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. N'hésite pas à me donner tes impressions dès que tu auras testé ! Merci et à bientôt !

      Supprimer
  3. mmhm une délicieuse tourte bien garnie !

    RépondreSupprimer
  4. J'aime le sucré salé quand il n'est pas trop prononcé... Pour moi ce sera donc sans sucre glace, et plutôt en entrée..
    Ta recette est tout à fait alléchante, d'une extrême gourmandise et me donne vraiment envie de la tester !
    Je ne cuisine pas souvent les blettes, mais j'aime beaucoup leur goût.
    Tu as choisi de la bien jolie vaisselle qui met ta jolie tourte en valeur.
    Bises Laurence

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Cath,
      Cette spécialité niçoise est bel et bien un dessert, ce n'est pas un plat sucré-salé !
      On fait aussi des tourtes de blettes salées, mais la pâte est à base d'huile d'olive.
      Je te remercie pour ton gentil message.
      Bonne journée et à bientôt.
      Laurence

      Supprimer
  5. Merci pour le partage de cette recette que je découvre.
    Je vais sans doute la tester et profiter des blettes de mon jardin.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Valérie, et n'hésite pas à me dire ce que tu en penses !

      Supprimer
  6. Un vrai délice, j'avais essayé d'autres recettes , mais celle là c'est la bonne !
    Miquella

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Miquella, je suis enchantée! Votre témoignage me touche beaucoup.
      A bientôt.

      Supprimer
  7. Coucou Laurence,
    Je voulais te dire à quel point j'aime ton blog!!! Déjà, je suis niçoise, et je suis très touchée de retrouver chez toi les recettes de mon enfance.
    Ce soir, j'ai eu envie de faire pour dimanche une tourte aux blettes,mais j'avais perdu ma recette. Qu'à cela ne tienne, Laurence est là ;)
    Je suis venue quelquefois chez toi, et toujours avec très grand plaisir. Aussi, quelle surprise pour moi de voir que tu m'as mise das tes "blogs chouchous" :) Cela me touche beaucoup, et je vais en faire de même!

    Gros bisous

    Marie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Chère Marie,
      Eh bien quelle surprise pour moi également de te lire ici, j'en suis très émue ! Quel bonheur de découvrir ces quelques lignes !
      Je ne peux que dire MERCIIII, du fond du coeur.
      Je suis admirative de ton travail et c'est pour moi un grand honneur de recevoir ces compliments de ta part!
      Par ailleurs, je suis ravie de savoir que tu es niçoise également, parce que je suis très fière de mes racines, et justement, mon attachement à la culture et aux traditions locales, c'est une des raisons qui m'ont conduites à tenir ce blog !
      Je suis très heureuse que tu aies pu utiliser la recette de la tourte de blettes.
      A très bientôt, j'espère !
      Je t'embrasse.
      Laurence

      Supprimer
  8. Bonjour Laurence,
    Rien n'est meilleur que la "torta de blea" qui évidemment ne peut être que sucrée. Présentez la comme "spécialité niçoise" c'est tout. Moi, ayant détaillé les ingrédients, j'ai eu droit à "je n'aime pas les blettes" dont -au passage- on ne doit absolument pas trouver le goût, et "je n'aime pas les pignons" bla,bla...
    On peut aussi traditionnellement ajouter de très petits morceaux d'écorce d'orange confite.
    Puis-je me permettre de dire que la pâte n'est pas croustillante ni sablée, c'est la pâte spéciale (dont j'ignore le nom) qui sert également pour la tarte au citron de Menton.
    Il devient préférable de la faire soi-même car on trouve tout et n'importe quoi dans les commerces : blettes presque entières, gluantes, pâte feuilletée, crême pâtissière !!!!!
    Amitiés.

    RépondreSupprimer
  9. Niçoise, je vis au Antilles, nous ne trouvons pas de blettes ici ce qui fait que beaucoup de recettes de chez nous nous sont interdites (omelette,,raviolis,cannellonis ,et bien d'autres ) heureusement je me rattrape avec la pissaladière
    Contente d'avoir découvert ce site
    Amitiés

    RépondreSupprimer
  10. j ai fait votre gateau ,mais il y avait trop d'alcool je le recommencerai mais la prochaine fois je mettrai 20ml a la prochaine fois ...............

    RépondreSupprimer
  11. Bonjour,
    Merci d'avoir essayé cette recette traditionnelle niçoise. Je ne suis pas sûre de comprendre votre problème de quantité d'alcool. En effet, le rhum sert uniquement à imbiber les raisins puis n'est plus utilisé. Il faut ensuite bien égoutter les raisins, en les pressant, afin de conserver un minimum d'alcool.
    J'espère que cela vous aidera.
    A bientôt.

    RépondreSupprimer
  12. Que de souvenirs ! lorsque j'étais étudiante à Nice, je faisais prsque tous les jours une halte dans une boulangerie pour m'en acheter (ce qui m'a valu quelques kilos) mais je n'ai jamais oser la faire moi-même. Cette patisserie est un peu ma madeleine de Proust et votre recette est tellement bien expliquée que ça me donne envie ! A tester donc très vite ! merci

    RépondreSupprimer
  13. Je connais cette spécialité, me rendant souvent sur Nice.....avec la socca (spécialité salée), la toute aux blettes est absolument sublime lorsqu'elle est bien réalisé.....et je confirme, on y revient forcément.....comme pour la socca.

    RépondreSupprimer
  14. Votre recette est tout simplement parfaite ! Pour une première, j'ai régalé toute la famille, même les enfants, pourtant assez réticents aux nouveautés.

    RépondreSupprimer
  15. niçois depuis plus de 3 générations ,j ai eu le plaisir de redecouvrir les recettes de ma grand-mére enfin un blog a la hauteur de la cuisine niçois amitié gourmande

    RépondreSupprimer
  16. bonjour!Moi j'aime cette cuisine provençale et je rêve de monter une boutique façon bar à vin avec des produits régionaux comme ceux que l'on peut voir sur ce site!!! Est-ce qu'il y aurai un endroit à louer où l'on pourrai proposer cette authenticité?Je laisse mon adresse pour d'éventuels intéressés...ardivilliers.laurence@hotmail.fr
    La création de site pourrai aussi créer des emplois...

    RépondreSupprimer
  17. je fais la même, sauf la pâte que je fais plus simple et c'est un régal...

    RépondreSupprimer
  18. Rien à dire ! La pâte est top, la garniture aussi , facile à réaliser !
    Seule erreur de ma part, je n'ai pas dû assez "éponger" les blettes et ça a rendu un peu d'eau.
    En revanche, j'avais déjà pensé à cette possibilité, et avais mis un peu de crème d'amande dans le fond de tarte afin que l'amande absorbe l'humidité ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonsoir,

      j'ai trouvé la solution pour les blettes (ou légumes à feuilles qui se gorgent d eau très rapidement) :
      je ne les cuits quasiment pas. Dans une casserole à bords eau, je pose les blettes et
      j ajoute une pincée de gros sel, je les malaxe avec mes doigts (feu moyen) et en 1 minute
      ou 2 c'est prêt!
      C'est du quasi cru! J'habite également la région depuis
      mes 2 ans! Cette recette est vraiment mon pêchée mignon quand
      j'arrive à trouver des pignons espagnoles.
      Avec une pâte mélange épeautre-maïs à l'huile d olive, sans beurre, sans
      œufs,
      bonne continuation
      Charlyclo, Nice

      Supprimer
    2. Bonjour,
      les blettes sont mises crues et bien essorées. Ainsi, vous contrôlez plus facilement le dosage dans l'appareil. Pour le surplus d'eau, je mets un peu de poudre d'amande.
      Amicalement,
      L@urence

      Supprimer
    3. bonjour, je suis niçoise et je fais la tourte de blette sucrée depuis toujours.
      et pour les blettes je les fais cuire a la vapeur.résultat...pas d eau.
      josie

      Supprimer
  19. Je ne sais pas comment j'ai pu passer à côté de ton blog si longtemps, moi et toute mes proches qui vivons la "nissa attitude".

    Je vais en ramasser des blettes à Bendejun, et rentré à Cimiez, me mettre au travail, car réaliser à la maison une tourta de blea aussi traditionnelle, celle dont tonton Georges au restaurant des Palmiers n'a jamais voulu donner la recette, fera de moi le niçois de Paris le plus fier du canton!

    Un grand merci à toutes les personnes comme toi... qui savent transmettre leur passion.

    Ps: mon fiston est à Paul Augier

    RépondreSupprimer
  20. Excellent! Merci. Christine

    RépondreSupprimer
  21. Il aura fallu que je quitte la région PACA pour enfin faire ta recette de blettes, merci, nous nous sommes régalés !

    RépondreSupprimer
  22. il est rare de trouver sur le net des recettes ou l'authenticité est si bien respectée.
    félicitation.

    RépondreSupprimer
  23. C'est avec joie que je tombe sur cette recette que je connaissais déjà, mais au lieu d'utiliser du rhum, j'avais pris du pastis, qui rappelle plus les origines de ce plat du sud! Je n'ai pas encore eu l'occasion d'essayer avec du rhum, surement une variation toute aussi bonne!

    RépondreSupprimer
  24. Je ne suis pas de Nice, mais de Grimaud dans le var. Je suis ravie d'avoir découvert votre blog qui est très agréablement réalisé . Merci pour votre recette je participe à un cours de cuisine hebdomadaire, après m'être entrainer à la maison, je ferai découvrir votre recette. Félicitationsssssssssssssss, Quelle chance de partager avec une "Authentique " passionnée , des recettes du sud, de notre Provence quelle peu agrandie ! Bravo pour vos photos et commentaires. Comment ne pas réussir cette recette ?

    RépondreSupprimer
  25. Bonjour à tous, je suis Niçois "exilé" à la Réunion depuis 30 ans, ici on ne trouve pas de blettes ? aussi je me demande si on ne peut les remplacer par des épinard ? merci de votre conseil.

    RépondreSupprimer
  26. jessaie et je dirai ce j'en pense mais c'est tentant

    RépondreSupprimer
  27. Hummmmm toute mon enfance ! !!!!! Merci ��

    RépondreSupprimer
  28. Hummmmm toute mon enfance ! !!!!! Merci ��

    RépondreSupprimer
  29. Bonjour ! Je tombe sur cette belle recette et je ne résiste pas à l'envie de vous signaler une "pépite" : une tarte sucrée farcie à base d'herbes (blettes ou épinards) est aussi l'une des spécialités de la ville toscane de Lucques. Nous sommes donc juste un peu à l'intérieur de la ligné côtière tyrrhénienne, où de nombreux plats sont partagés. C'est malheureusement un gâteaux qui trouve de moins en moins d'amateurs, la majorités des consommateurs préférant désormais une banale version farcie au chocolat - hélas hélas ! Pour vous donner une idée de l'objet, je vous mets un lien :
    http://www.luccacitta.net/focus/enogastronomia/185/torta-derbi-co-becchi
    Encore félicitations pour votre beau blog ! CLAIRE

    RépondreSupprimer
  30. Coucou Laurence, ça y est j'ai enfin réalisé cette fameuse tourte dont tu m'avais parlée! C'est là : http://www.byacb4you.com/2016/06/tourta-de-blea-nissarda-tourte-de-blettes-sucree-nicoise.html
    Bises

    RépondreSupprimer
  31. Xantal Fleurs&papilles14 décembre 2017 à 00:35

    Merci beaucoup pour votre superbe recette.
    J'ai pu grâce à votre blog réaliser cette tourte dégustée il y a 4 ans à Nice et faire découvrir cette succulente spécialité à mes amies les Glaneur'euses. J'ai goûté celle de Toscane et la trouve moins fournie en saveurs.
    Bravo et tout de beau à vous, merci encore pour vos partages

    RépondreSupprimer

Quelques mots pour donner votre avis m'aideront à progresser et persévérer !

Vos variations préférées cette semaine